A petaouchnoc

A petaouchnoc

Aloyau

 

 

     - Pièce de bœuf prise le long des vertèbres supérieures du dos. Il se divise en trois morceaux. Le premier est le plus estimé, comme contenant une plus grande partie du filet.

 

      On le cuit à la broche quand il est gras et tendre. Parez- le en supprimant la graisse et les peaux, faites-le mariner au moins douze heures dans de bonne huile, avec sel, poivre, laurier et tranches d'oignons, embrochez-le et faites-le cuire une heure ou deux si sa grosseur le nécessite. On le sert dans son jus avec une sauce faite de ce jus, filet de vinaigre, échalotes, sel et poivre.

 

     Servez dans une saucière une sauce préparée ainsi, ou faites un petit roux que vous mouillez de bouillon ou d'eau et jus; ajoutez poivre, sel, échalotes, cornichons, persil, le tout haché très fin, et filet de vinaigre.

 

     Vous pouvez encore servir l'aloyau garni de petits pâtés ou bien entouré de raifort ou sur du céleri, des concombres ou des laitues farcies. Servi au premier service il peut tenir lieu de gros plat. Servez en fricandeau, à la Godard, à la braise, à l'allemande.

 

Aloyau à la Godard.

 

     Empruntons la recette à celui-là même qui l'a trouvée. Otez le dos de l'échine à votre aloyau sans le désosser tout à fait; lardez-le de gros lardons bien assaisonnés, ficelez-le de manière à lui donner une belle forme; mettez-le dans une braisière avec un bouquet garni de fines herbes, oignons et carottes en suffisante quantité; mouillez-le avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Madère; mettez-y sel et gros poivre, faites-le cuire à petit feu et de manière que son fond soit réduit presque en glace, retirez- le de sa braise et servez-le avec le ragoût énoncé ci-après:

 

     Mettez quatre cuillerées à dégraisser de glace de viande dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau, que vous aurez fait passer et dégraisser; coupez quelques ris de veau en tranches, des champignons tournés, des fonds d'artichauts en quartiers, des petits oeufs; dégraissez le ragoût avant de servir et saucez votre aloyau avec ce ragoût.

 

Aloyau rôti.

 

(d'après la prescription de M. Beauvilliers, ancien cuisinier de Monsieur, frère du roi).

 

     Ayez un aloyau de première ou de seconde pièce; ôtez-en l'arête, sans endommager ses filets; mettez-le sur un plat, saupoudrez-le d'un peu de sel fin, arrosez-le d'un peu d'excellente huile d'olive, en y joignant quelques tranches d'oignons et de feuilles de laurier; laissez-le mortifier deux ou trois jours, si le temps le permet, et ayez soin de le retourner deux ou trois fois par jour; lorsque vous voudrez le faire cuire, embrochez-le ou couchez-le sur fer, de la manière suivante: Passez votre broche dans le gros filet en suivant l'arête ou les os de l'échine; gardez-vous, dirai-je encore, d'endommager le filet mignon; attachez-y, du côté du gros filet un attelet, ou petite broche en fer, liez-le avec de la ficelle fortement des deux bouts, afin que votre aloyau ne tourne pas sur la broche; roulez le flanc en dessous, pour mieux présenter le filet mignon et la graisse de votre aloyau que vous dégraissez légèrement; assujettissez ce flanc avec des petits attelles, en les passant d'outre en outre dans le gros filet; enveloppez de papier fort cet aloyau et mettez-le à un feu vif, afin qu'il concentre son jus.

 

Filet d'aloyau braisé à la royale.

 

(D'après la tradition de Vincent de la Chapelle, premier cuisinier du roi Louis XV, reproduite par l'auteur des Mémoires de la marquise de Créqui).

 

     On lève le filet d'un aloyau dont on tire toute la graisse; on aura soin de le ficeler pour lui donner la forme qu'on jugera la plus convenable, car il est bon de calculer si l'on aura besoin de le servir comme relevé sur un grand plat ovale ou comme entrée sur un moyen plat rond. Dans tous les cas, on mettra au fond d'une braisière des bardes de lard et des tranches de veau, cinq ou six oignons, deux clous de girofle avec un bouquet garni. On place ensuite le filet dans la braisière, on le couvre de lard, et l'on y verse 750 grammes d'excellent bouillon où l'on ajoute un peu de sel; on commence par faire bouillir la braise sur un fourneau bien ardent et on la met ensuite cuire à petit feu pendant six heures. Au bout de ce temps, on prend le fond du ragoût que l'on fait réduire et clarifier; on le dégraisse exactement et l'on en forme une demi- glace bien claire que l'on sert sous le même filet de bœuf, après lui avoir donné une belle couleur. Si l'on veut que le filet de bœuf ait encore une plus belle apparence,         on doit le laisser refroidir pour le parer avec plus de goût; on le fait réchauffer dans une partie du mouillement où il a été cuit.

 

    On pourrait également le servir à la gelée, en ayant eu soin d'ajouter dans la braisière un pied de veau, avec 30 grammes de corne de cerf.

 

    Après ces grandes façons de préparer et de servir l'aloyau, nous en citerons quelques- unes qui ne sont pas moins bonnes pour être plus simples.

 

Filet d'aloyau à la bourgeoise.

 

     Lardez fortement un filet d'aloyau; mettez votre filet à la casserole sur un fond de parures, avec oignons, carottes et céleri, fonds d'artichauts, bouquet garni et 250 grammes de bouillon sans graisse.

 

Filet d'aloyau aux concombres.

 

     Parez votre filet, piquez, faites rôtir avec concombres farcis à la chair de volaille et à la moelle de bœuf.

 

Filet d'aloyau aux oignons glacés ou aux laitues farcies.

 

     Parez et faites cuire; comme ci-dessus dégraissez et entourez de laitues farcies et d'oignons glacés.

 

Filet d'aloyau aux conserves.

 

      Parez comme pour un aloyau braisé, lardez et faites rôtir; mettez filets de cornichons, rouelles de betterave confite, oignons, choux fleurs, guignes,  cassis, alizes, mirabelles, etc.., avec quelques cuillerées à dégraisser de glace de viande et une de vinaigre, le tout dans la casserole, faites chauffer sans bouillir et servez très chaud sous le bœuf.

 

Filet d'aloyau aux cornichons à la bonne-femme.

 

     Modification du précédent, qui consiste à remplacer la glace de viande par un roux léger; mouillez avec du consommé dans lequel nageront des cornichons coupés en tranches.

 

Filet d'aloyau au vin de Malaga.  

 

     Même parure que pour l'aloyau rôti; lardez fortement; garnissez la casserole d'un lit de bardes de lard, d'une tranche de noix de veau, d’une tranche de jambon cru, de carottes, d'oignons, mousserons, fonds d'artichauts, bouquet garni; mettez l'aloyau sur le tout; mouillez de deux verres de malaga, coupez de deux ou trois cuillerées à pot de bouillon réduit; laissez cuire sur un feu léger pendant un peu plus de deux heures et tamisez afin de glacer avec consistance et transparence. Plat recommandable.

 

Filet d'aloyau au vin de Madère, à la bourgeoise.

 

Mettre à la broche, arroser de son propre jus et d'une demi-bouteille de madère, avec rocambole pilée et mignonnette.

 

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13/07/2018
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