A petaouchnoc

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Recettes de Cuisine. Mangez Royal.


Les Sauces

 

Roux :

 

Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements.

 

Le roux est tout simplement de la farine que l'on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu'elle ne se forme pas en grumeaux.

On s'en sert aussi pour colorer et lier les sauces.

 

Sauce

 

On appelle ainsi un assaisonnement liquide auquel on joint du sel et des fines épices pour relever le goût de certains mets.

 

La manière de les préparer varie beaucoup ; nous allons donner les recettes de celles qui sont le plus usitées dans la cuisine.

 

Jus de boeuf.

 

Beurrez le fond d'une casserole ; mettez-y, comme au blond de veau, quelques lames de jambon et bardes de lard, oignons en tranches et carottes ; couvrez le tout de lames de boeuf, épaisses de deux doigts, mouillez-le d'une cuillerée à pot de grand bouillon ; faites-le partir sur un feu vif ; lorsqu'il commencera à s'attacher, piquez la viande avec la pointe d'un couteau ; couvrez de cendres votre fourneau pour empêcher que votre jus n'aille trop vite ; prenez bien garde qu'il ne brûle ; quand il sera fort attaché, mouillez-le comme le blond de veau ; écumez-le, assaisonnez-le avec un bon bouquet de persil et ciboules, en y ajoutant quelques queues de champignons ; quand vous jugerez la viande cuite, dégraissez, passez votre jus dans une serviette, et servez-vous-en pour colorer vos potages et vos sauces, ou les entrées ou entremets qui exigent du jus.

 

 

Grande sauce.

 

Beurrez une casserole, foncez-la de lames de jambon ; coupez votre veau par morceaux mettez-en sur votre jambon, suffisamment pour la grandeur de votre casserole, mouillez-le avec une ou deux cuillerées de bouillon, de manière que votre veau soit presque couvert ; mettez-y deux carottes tournées, un gros oignon que vous retirerez quand il sera cuit. Lorsque votre veau est tombé à glace, vous laissez très peu de feu sous votre casserole, et vous l'entourez de cendres rouges pour faire descendre la glace ; quand elle a pris sa couleur, vous la détachez avec une cuillerée à pot de bouillon froid ; sitôt qu'elle est détachée, vous remplissez votre casserole de bouillon ; quand votre veau est cuit, vous le retirez, et vous passez votre blond de veau dans une serviette, vous avez votre roux dans une casserole, vous le délayez assez pour que la sauce ne soit pas trop épaisse, et vous la faites partir ; retirez-la sur le bord du fourneau et remuez-la de temps en temps pour que votre coulis soit d'une belle couleur ; s'il en manquait, perfectionnez-le avec du jus de boeuf ; il se formera, durant la cuisson, une peau dessus. Ne l'ôtez pas, et ne le dégraissez qu'à parfaite cuisson et au moment de le passer, sans l'exprimer, à travers l'étamine. Votre sauce passée, mettez une cuiller dedans, ayez soin de la sasser et vanner jusqu'à ce qu'elle soit refroidie, pour qu'il ne se forme point de peau dessus, et servez-vous-en pour des petites sauces brunes. Recette de M. de Courchamps.

 

 

Espagnole.

 

Foncez une casserole de lard et surtout de jambon, et procédez à cet égard comme il est indiqué pour la grande sauce, mettez une noix de veau dessus, avec une cuillerée de consommé, cinq ou six carottes et oignons ; faites partir le tout comme le coulis général, et mettez-le sur un feu doux, jusqu'à ce que votre noix jette son jus. Lorsque la glace sera formée, ce que vous reconnaîtrez au fond de la casserole, qui doit être d'un beau jaune, retirez-la du feu, piquez alors vos noix avec votre couteau, pour que le reste du jus s'en exprime ; mouillez-les avec du consommé dans lequel vous aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix, de lapins ou de poulets ; mettez un bouquet de persil et ciboules assaisonné de deux clous de girofle par noix de veau, d'une demi-feuille de laurier, d'une gousse d'ail, d'un peu de basilic et de thym ; faites bouillir le tout ; retirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez- le ; au bout de deux heures, liez votre espagnole avec le roux comme le coulis général ; lorsqu'elle sera lice de manière à être plus claire qu'épaisse, laissez- la bouillir une demi-heure ou trois quarts d'heure, pour que le roux s'incorpore ; alors dégraissez et passez cette espagnole à l'étamine dans une autre casserole, remettez-la sur le feu pour la faire réduire d'un quart ; elle pourra vous servir pour tous les ragoûts au brun, vous y mettrez du madère, du champagne ou du bourgogne, selon les petites sauces dont vous aurez besoin. Ma coutume n'est pas de mettre le vin dans l'espagnole générale, attendu qu'on ne met point tout au vin, et qu'avec le vin elle peut s'aigrir du jour au lendemain, si tout n'est pas employé dans la journée, ce qui serait une perte ; l'habitude des cuisiniers encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui leur donne souvent un goût d'alambic, et fait évaporer toute la partie spiritueuse ; conséquemment ils les font réduire avec la sauce à une demi-glace ou gros comme le pouce de glace, ou même davantage.

 

Espagnole travaillée.

 

Lorsque vous voudrez vous servir de l'espagnole pour des sautés, ou comme simple sauce, prenez-en deux ou trois cuillerées à pot, ou davantage, avec environ le tiers de consommé, quelques parures de truffes bien lavées et quelques queues de champignons, faites réduire le tout sur un grand feu, et dégraissez-le avec soin. Si votre espagnole manque de couleur, donnez-lui-en avec votre blond de veau ; faites-la réduire à consistance de sauce ; passez-la à l'étamine ; mettez-la dans un bain-marie, pour vous en servir au besoin.

 

 

Velouté, ou coulis blanc.

 

Mettez dans une casserole beurrée une noix ou sous-noix, ou une partie d'un cuisseau de veau, avec lames de jambon, cuillerée de consommé, carottes, oignons ; faites partir le tout sur un bon feu ; quand vous verrez que votre mouillement est réduit, et qu'il pourrait s'attacher, mouillez-le avec du consommé, en raison de la quantité de vos viandes et de la force de votre consommé ; quand le tout sera bien bouillant, retirez-le, ajoutez échalotes, tournures de champignons, mais sans citron, mettez-y un bouquet assaisonné que vous retirerez cuit, en l'exprimant entre deux cuillers ; retirez également vos viandes lorsqu'elles seront cuites ; ayez soin, durant que votre sauce est sur le feu, de faire un roux blanc pour la lier. Voici la manière de vous y prendre : faites fondre 500 g de beurre fin, tirez-le au clair dans une casserole, puis vous mettez dans votre beurre de la fleur de farine de froment, vous remuez au point qu'il soit parfaitement bu par la farine ; ensuite vous mettez la casserole sur un feu doux ; vous remuez constamment, pour que votre roux ne prenne point de couleur ; vous le flairez, et lorsque vous sentez que la farine est cuite, vous délayez le tout ou une partie, avec le mouillement de votre velouté. Cela fait, ayez soin de tourner continuellement votre farce, pour que la farine ne tombe point au fond et qu'elle ne s'attache pas ; dégraissez votre velouté ; tamisez, remettez sur le feu, dégraissez de nouveau, faites réduire, retirez, mettez dans un vase, passez et vannez.

 

 

Velouté travaillé.

 

Il se travaille comme l'espagnole, excepté que l'on n'y met rien qui le colore.

 

Grand aspic.

 

Mettez dans une marmite un ou deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule, des pattes de volailles si vous en avez, deux ou trois lames de jambon ; ficelez vos viandes, joignez-y deux carottes, deux oignons, un bouquet bien assaisonné ; mouillez le tout d'un peu de consommé, faites-le légèrement suer ; lorsque vous verrez que votre aspic, tombant en glace, prendra une teinte jaune, mouillez-le avec du bouillon si vous en avez, sinon avec de l'eau, en observant de le laisser réduire davantage ; faites-le partir, écumez-le, mettez-y le sel nécessaire, laissez-le cuire trois heures. Alors dégraissez-le, passez-le au travers d'une serviette mouillée et tordue ; laissez-le refroidir ; cassez deux oeufs avec blancs, jaunes et coquilles ; fouettez-les, mouillez-les avec un peu de votre bouillon, mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d'estragon, et versez le tout dans votre aspic : posez-le sur le feu, agitez-le avec un fouet de buis ; quand il commencera à partir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin qu'il ne fasse que frémir ; couvrez-le, et sur son couvercle mettez du feu. Quand vous verrez que cet aspic est clair, passez-le au travers d'une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d'un tabouret, retournez, couvrez-le de nouveau, et sur son couvercle mettez un peu de feu. Quand il sera passé, servez-vous-en pour vos grands et petits aspics.

 

 

Sauce hollandaise.

 

Elle se fait avec la grande sauce au beurre ; mettez-en dans une casserole trois cuillerées à dégraisser, avec un citron coupé en dés, et duquel vous ôtez le blanc et les pépins ; joignez-y trois jaunes d'oeufs coupés de même, un peu de persil haché, une pincée de mignonnette et un filet de bon vinaigre blanc.

 

 

Sauce à l'allemande.

 

Mettez un peu de beurre, des champignons hachés dans une casserole ; faites bien cuire vos champignons, joignez-y trois cuillerées à dégraisser de velouté travaillé et une cuillerée de consommé ; faites réduire, jetez-y du beurre, du persil blanchi ; passez et vannez le tout, mettez le jus de la moitié d'un citron, un peu de mignonnette, passez et servez.

Faute de velouté, singez vos champignons, délayez le tout avec d'excellent bouillon, mettez-y un bouquet bien assaisonné d'un clou de girofle, la moitié d'une gousse d'ail, thym et laurier ; votre sauce cuite, retirez le bouquet, exprimez-le et finissez cette sauce comme la précédente.

 

Sauce à la béchamel.

 

Mettez dans une casserole ce qu'il vous faut de velouté et un peu de consommé. Si vous employez un demi-litre de velouté, faites aller votre sauce sur un grand feu, tournez-la avec soin, qu'elle se réduise d'un tiers de son volume ; en même temps faites réduire au tiers une pinte de crème double, incorporez-la peu à peu dans votre sauce que vous tournerez jusqu'à ce qu'elle soit réduite au point où elle était avant d'y avoir mis la crème. Cette sauce ayant la consistance d'une légère bouillie, tordez-la dans une étamine bien blanche, et mettez-la au bain-marie avant de servir.

 

 

Sauce à la Sainte-Menehould.

 

Mettez dans une casserole un morceau de beurre coupé, singez-le de farine ; délayez votre sauce avec du lait ou de la crème ; assaisonnez-la d'un bouquet de persil et ciboules, la moitié d'une feuille de laurier, quelques champignons et échalotes ; mettez-la sur le feu ; tournez-la comme la béchamel, et tordez-la à l'étamine ; remettez-la sur le feu ; mettez-y du persil haché et un peu de mignonnette.

 

Sauce à la bonne morue.

 

Elle se fait comme la sainte-menehould, excepté qu'elle est un peu moins liée, qu'il faut saupoudrer le mets que l'on sert, avec du persil haché et blanchi.

 

Sauce à la poulette.

 

Mettez dans une casserole du velouté réduit, faites-le bouillir, ajoutez-y une liaison avec du persil haché et blanchi, un petit morceau d'excellent beurre, et un jus de citron, et servez-vous-en si vous n'avez pas de velouté, faites un petit roux blanc, mouillez-le avec du bouillon, mettez-y un bouquet de persil et de ciboules, faites cuire et réduire votre sauce, dégraissez-la, passez-la à l'étamine et servez-vous-en.

 

 

Sauce italienne rousse.

 

Mettez dans une casserole champignons hachés, tranches de citron et dés de jambon le citron devra n'avoir plus de pépins, ajoutez une cuillerée à bouche d'échalote hachée, lavée et passée dans le coin d'un torchon comme pour vos champignons ; plus une demi-feuille de laurier et deux clous de girofle, et un quart de litre d'huile, passez le tout sur le feu ; quand vous vous apercevrez que le citron et les ingrédients sont presque cuits, retirez le citron ; mettez une cuillerée de persil haché, et une cuillerée d'espagnole, et un demi-litre de bon vin blanc, sans l'avoir fait réduire, ajoutez un peu de mignonnette, faites ensuite réduire votre sauce, dégraissez-la, ôtez le jambon, et lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction, retirez-la.

 

 

Sauce italienne blanche.

 

Même préparation que pour l'italienne rousse, excepté que vous emploierez pour celle-ci du velouté au lieu d'espagnole.

 

 

Sauce bavaroise.

 

Cette sauce peut s'appliquer à plusieurs de nos poissons, mais particulièrement à deux espèces que vous rencontrerez, particulièrement dans le Nord, aux zanders et aux soudacs. Mesurez dans une casserole quatre cuillerées à bouche de bon vinaigre, faites réduire celui-ci de moitié, et éloignez-le du feu, mêlez-y trois ou quatre jaunes d'oeufs selon la force de votre vinaigre, un morceau de beurre gros comme un oeuf, et un petit morceau de racine de réforme ; battez l'appareil, ajoutez un peu de sel et de muscade, tournez-le sur un feu modéré, transvasez-le dans une autre casserole au tamis fin, mêlez-y 100 grammes de beurre divisé en petites parties, mettez cette casserole nouvelle sur un feu doux, et battez l'appareil pour le faire mousser sans le laisser bouillir, enfin incorporez-lui 100 grammes de beurre d'écrevisses.

 

 

Sauce à la maître d'hôtel froide.

 

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, joignez-y du persil haché, quelques feuilles d'estragon, une ou deux feuilles de baume, du sel fin en suffisante quantité, le jus d'un ou deux citrons, ou un filet de verjus, mariez le tout avec une cuiller de bois, jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé ; cette préparation vous servira pour les choses indiquées ci-après.

 

Sauce à la maître d'hôtel liée.

 

Mettez dans une casserole deux cuillerées de velouté, joignez-y gros de beurre comme un oeuf, avec persil haché très fin et deux ou trois feuilles d'estragon hachées de même ; mettez cette sauce sur le feu, tournez-la avec une cuiller de bois pour bien incorporer votre beurre avec le velouté ; à l'instant où vous voudrez les servir, passez et vannez votre sauce, ajoutez-y un jus de citron ou un filet de verjus.

 

  

Sauce suprême.

 

Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées de velouté réduit, ajoutez-y deux ou trois cuillerées de consommé de volaille ; faites réduire le tout à la valeur de trois cuillerées de velouté ; au moment de vous en servir, mettez-y gros de beurre comme un oeuf ; faites aller cette sauce sur un bon feu, tournez-la et passez-la ; qu'elle soit bien lice, sans être trop épaisse ; arrivée à son degré, retirez-la ; mettez-y un jus de citron ou un filet de verjus, vannez-la et usez-en au besoin.

 

 

Sauce à la matelote.

 

Mettez dans une casserole une cuillerée à pot d'espagnole réduite ; l'est-elle à peu près, mettez-y des petits oignons que vous aurez fait roussir et cuire dans le beurre, des champignons tournés et des fonds d'artichauts. A l'instant où vous servirez votre sauce, vous y mettrez gros de beurre comme une petite noix ; remuez le tout de manière à bien mêler le beurre sans écraser vos garnitures, et servez.

 

 

Sauce poivrade.

 

Coupez une lame de jambon en douze petits dés, mettez-les dans une casserole avec un petit morceau de beurre, cinq ou six branches de persil, deux ou trois ciboules coupées en deux, une gousse d'ail, une feuille de laurier, un peu de basilic, du thym, et deux clous de girofle ; passez le tout sur un bon feu ; lorsqu'il sera bien revenu, mettez-y une pincée de poivre fin, une cuillerée à dégraisser de vinaigre, quatre cuillerées d'espagnole sans être réduite ; remuez votre sauce, faites-la partir, retirez-la sur le bord du fourneau, laissez-la cuire trois quarts d'heure, dégraissez-la et passez-la dans une étamine.

 

 

Sauce hachée.

 

Mettez dans une casserole une petite cuillerée d'échalotes hachées et blanchies, autant de champignons, un peu de persil haché ; versez dessus deux ou trois cuillerées à dégraisser d'espagnole, autant de bouillon, deux cuillerées à dégraisser de bon vinaigre et une pincée de mignonnette ; faites bouillir et dégraissez ; hachez plein une cuiller à bouche de câpres et autant de cornichons. Lorsque vous voudrez vous servir de cette sauce, ajoutez-y le beurre d'un ou deux anchois ; passez et vannez le tout.

 

Il ne faut pas que les cornichons et les câpres bouillent.

 

 

Sauce piquante.

 

Hacher un oignon, le faire revenir avec du beurre dans une casserole sans le roussir, lui adjoindre un demi-verre de vinaigre, un bouquet de persil, deux feuilles de laurier, un peu de thym, poivre et girofle, faire réduire le liquide de moitié, mêler au liquide réduit la valeur d'un verre de bouillon ou de jus et autant de sucre ; faire bouillir le liquide, retirer la casserole sur le côté du feu ; un quart d'heure après dégraisser la sauce et la passer au tamis, lui mêler deux cuillerées à bouche de câpres entières, et autant de cornichons coupés par morceau.

 

Sauce Périgueux.

 

Pelez deux ou trois truffes crues, préalablement brossées et épluchées avec soin ; les couper en petits dés et les tenir à couvert. Verser dans un sautoir la valeur d'un verre et demi de sauce brune, ainsi que quelques cuillerées à bouche de bon fond de veau, ajouter une partie des parures de truffes, poser la casserole sur feu vif, faire réduire la sauce en la tournant ; quand elle est réduite d'un tiers, lui incorporer peu à peu le tiers d'un verre de bon madère, le passer sur les truffes coupées ; lui donner deux minutes d'ébullition, et la retirer du feu.

 

Sauce au raisin.

 

Destinée à accompagner particulièrement la langue de boeuf à l'écarlate.

Mettre dans une casserole un verre de vinaigre, un bouquet de persil, thym, laurier, grains de poivre, clous de girofle ; faire réduire de moitié, mêler au liquide deux verres de jus, le faire bouillir et le lier, avec une cuillerée à bouche de fécule délayée à l'eau froide ; au bout de cinq minutes, la passer au tamis dans une autre casserole, lui adjoindre deux cuillerées à bouche de gelée de groseille, ainsi que deux poignées de raisins de Corinthe et de Smyrne épluchés et lavés à l'eau chaude, lui donner cinq minutes d'ébullition à un feu modéré, et la verser sur votre langue de boeuf.

 

 

Sauce à la crème de crevettes, destinée à accompagner un turbot.

 

Mettre dans une casserole plate la valeur de trois verres de béchamel passée au moment, la faire réduire en lui incorporant trois cuillerées à bouche d'une crème crue, et ensuite quelques cuillerées de cuisson de champignons ; quand elle est bien crémeuse, la retirer du feu, lui incorporer 100 grammes de bon beurre frais, et, en dernier lieu 50 grammes de crème de crevettes ; masquer le turbot avec une partie de la sauce ; mêler au restant quelques cuillerées à bouche de queues de crevettes et la verser dans une saucière ; orner le poisson avec quelques petits bouquets de feuilles de persil.

 

  

Sauce à la pluche.

 

Faites blanchir, rafraîchissez, mettez sur un tamis des feuilles de persil ; mettez dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit et deux de consommé ; faites réduire le tout à l'instant où vous voudrez servir ; jetez vos feuilles de persil dans votre sauce ; si elle se trouvait trop salée, ajoutez-y un petit morceau de beurre ; passez, vannez, et servez.

 

Sauce à la purée de champignons.

 

Prenez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, lavez-les bien à plusieurs eaux, en les frottant légèrement dans vos mains ; cela fait, égouttez- les dans une passoire, ensuite émincez les têtes et les queues ; mettez-les dans une casserole, avec gros de beurre comme un oeuf ; faites-les fondre à petit feu, et lorsqu'ils seront presque cuits, mouillez-les avec du velouté, la valeur de deux cuillerées à dégraisser,

laissez-les cuire trois quarts d'heure, passez-les à l'étamine à force de bras, et finissez votre purée avec de la crème double comme celle d'oignons blancs, néanmoins avec cette différence que celle-ci doit être un peu plus claire.

 

  

Sauce tortue.

 

Mettez dans une casserole la valeur d'une cuillerée à pot d'espagnole réduite, un bon verre de vin de Madère sec, une cuillerée de poivre kari, pleine, et la moitié de cette quantité de poivre de Cayenne ; faites réduire le tout ; dégraissez-le ensuite, ajoutez-y des crêtes de coq, des rognons, des fonds d'artichauts, des champignons, une gorge de ris de veau, ou des ris d'agneaux, si c'est la saison ; faites bouillir le tout afin que les ingrédients prennent le goût de la sauce et sa couleur ; mettez-y, au moment de servir, six ou huit jaunes d'oeufs bien entiers, prenez garde de les écraser en remuant avec la cuiller, et servez-vous de cette sauce pour les mets en tortue. Par principe, faites toujours réduire vos garnitures dans le vin avant de les jeter dans la sauce.

 

 

Sauce kari ou à l'indienne.

 

Mettez dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit et autant de consommé, une cuiller à café pleine de poivre kari ; prenez une pincée de safran, faites-le bouillir dans un petit vase ; quand la teinture du safran sera formée, passez-la sur le coin d'un tamis dans votre sauce ; exprimez bien le safran avec une cuiller ; faites-en même passer une partie ; faites ensuite bouillir, et dégraissez. Si cette sauce n'était pas assez poivrée, vous y mettriez, avec la pointe d'un couteau, un peu de poivre rouge, autrement dit poivre de Cayenne.

 

Sauce tomate.

 

Ayez douze ou quinze tomates bien mûres et surtout bien rouges ; ôtez-en les queues, ouvrez-les en deux avec votre couteau et ôtez-en la graine ; pressez- les dans votre main pour en faire sortir la partie aqueuse qui se trouve dans le coeur et que vous jetterez, ainsi que la graine ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre gros comme un oeuf, une feuille de laurier et un peu de thym ; posez votre casserole sur un feu modéré ; remuez vos tomates jusqu'à ce qu'elles soient en purée. Durant leur cuisson, mettez-y une cuillerée d'espagnole ou de la partie grasse du bouillon, ce qui vaudrait mieux ; lorsqu'elles seront au degré de purée, passez-les à force de bras à travers l'étamine, ratissez le dehors de cette étamine avec le dos de votre couteau ; mettez tout le résidu dans une casserole, avec deux cuillerées d'espagnole, faites-le réduire à consistance d'une légère bouillie, mettez-y du sel convenablement, et sur la pointe d'un couteau un peu de poivre de Cayenne.

 

Sauce à l'ivoire.

 

Après avoir ôté les poumons d'un poulet ordinaire, mettez-le dans une marmite qu'il faut avoir le soin de bien laver ; ajoutez-y deux carottes, deux oignons, dont un piqué d'un clou de girofle et un bouquet assaisonné ; mouillez le tout avec deux cuillerées à pot de consommé, ou de bouillon qui n'ait point de couleur ; faites écumer cette marmite, retirez-la sur le coin du fourneau afin qu'elle mijote. Après une heure et quart ou une heure et demie de cuisson, passez ce consommé à travers une serviette ; prenez deux ou trois cuillerées de consommé, mettez-les dans une casserole, joignez-y deux cuillerées de velouté, faites réduire à consistance de sauce. Lorsque vous serez sur le point de servir, mettez-y gros de beurre comme la moitié d'un oeuf ; passez et vannez bien cette sauce, versez-y une cuiller à bouche pleine de jus de citron, et servez.

 

 

Sauce ravigote blanche.

 

Epluchez et lavez cresson alénois, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civette, céleri et feuilles de baume ; mettez le tout dans un vase ; jetez dessus un poisson d'eau bouillante ; couvrez et laissez infuser trois quarts d'heure ; ensuite passez cette infusion, mettez-la dans une casserole avec trois cuillerées à dégraisser de velouté ; faites-la réduire à consistance de sauce ; mettez-y la valeur d'une cuillerée à bouche pleine de vin blanc, gros de beurre comme la moitié d'un oeuf ; passez et vannez bien cette sauce, et servez-la.

 

Sauce ravigote froide et crue.

 

Prenez la même ravigote que celle énoncée ci-dessus, hachez-la bien fin ; joignez-y une cuillerée de câpres hachées de même, un ou deux anchois que vous aurez concassés, un peu de poivre fin et du sel convenablement ; mettez le tout dans un mortier de marbre ou de pierre, pilez-le jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer aucun ingrédient ; ajoutez-y un jaune d'oeuf cru ; broyez, arrosez avec un peu d'huile et, de temps en temps, un peu de vinaigre blanc pour l'empêcher de tourner, et cela jusqu'à ce que le tout soit à consistance de sauce si vous voulez votre ravigote très forte, ajoutez-y un peu de moutarde ; alors retirez-la du mortier, et servez.

 

 

Sauce ravigote cuite.

 

Ayez la même ravigote que celle ci-dessus ; lavez-la, faites-la blanchir comme vous feriez blanchir des épinards ; rafraîchissez-la quand elle sera cuite ; mettez-la égoutter sur un tamis, pilez-la bien ; quand elle le sera, passez-la, à force de bras, au travers d'un tamis ordinaire ; cela fait, délayez-la avec de l'huile et du vinaigre ; mettez-y sel et poivre, ainsi que vous feriez pour une rémoulade ; qu'elle soit d'un bon goût, et servez.

 

  

Sauce verte.

 

Vous ferez cette sauce comme la sauce au suprême, en y ajoutant une ravigote comme celle énoncée dans l'article ci-dessus et du vert d'épinards que vous ferez ainsi : lavez et pilez bien une poignée d'épinards, exprimez-en le jus en les mettant dans un torchon blanc et les tordant à force de bras ; cela fait, mettez ce jus dans une petite casserole sur le bord d'un fourneau ; il se caillebotte comme du lait ; lorsqu'il le sera, jetez-le dans un tamis de soie pour le laisser égoutter ; à l'instant de servir vous délayerez, soit le tout, soit une partie, pour faire votre sauce verte ; de suite vous y mettrez le jus d'un citron, ou un filet de vinaigre ; passez et servez aussitôt, de peur que votre sauce ne devienne jaune.

 

Sauce Robert.

 

La sauce Robert est une des sauces des plus appétissantes comme des plus relevées, et Rabelais, qui range au nombre de ceux qui ont bien mérité de la patrie son inventeur, le cuisinier Robert, l'appelait la sauce « tant salubre et nécessaire. »

Cependant, sa réputation n'est pas aussi culinaire que l'on pourrait le croire, elle est toute religieuse au contraire, ce qui ne veut pas dire que ce qui est culinaire est étranger à la religion ; demandez à votre curé ce qu'il en pense et vous en verrez la preuve.

Revenons à notre sauce. L'historien Thiers ne pas confondre avec l'ancien ministre, curé de Champrond, au diocèse de Chartres, s'étant élevé contre quelques charlataneries ecclésiastiques autorisées par le chapitre de l'église de Chartres, eut pour adversaires les nommés Patin, official, et Robert, vicaire général de l'évêque de Chartres. Le pasteur de Champrond fit alors contre le grand vicaire de monseigneur une satire qu'il intitula la Sauce Robert, par allusion à la célèbre préparation culinaire de laquelle Rabelais parle. La satire fut dénoncée, Thiers fut décrété de prise de corps et obligé de fuir.

Indiquons maintenant la manière de la préparer.

 

 

Recette Robert.

 

Coupez en rouelles ou en dés six gros oignons, ou davantage si le cas le requiert ; ayez soin de laver l'oignon pour enlever la partie amère ; mettez-les dans une casserole avec du beurre à proportion ; posez le tout sur un bon feu ; singez-le avec un peu de farine, et faites qu'elle roussisse avec vos oignons ; quand tout le sera, délayez avec du bouillon ; laissez cuire ; mettez sel et mignonnette, et lorsque votre sauce sera arrivée à son degré, de la moutarde, et servez.

 

Sauce écrevisses.

 

Préparez une sauce au beurre avec 125 grammes de beurre et 125 grammes de farine en la mouillant avec de la cuisson de poisson dégraissée, passée et refroidie ; quand la sauce est liée, la finir en lui incorporant 100 grammes de bon beurre frais, un morceau de beurre d'écrevisses ainsi que quatre à cinq cuillerées de pattes et de queues d'écrevisses coupées en petits dés.

 

 

Autre sauce au beurre d'écrevisses.

 

Lavez à plusieurs eaux un demi-cent de petites écrevisses, mettez-les dans une casserole, couvrez-les ; faites-les cuire dans du grand bouillon avec un peu de mouillement ; sitôt qu'elles commencent à bouillir, sautez-les pour que celles qui sont dessous viennent dessus. Quand elles seront d'un beau rouge, retirez la casserole du feu ; laissez dix minutes vos écrevisses couvertes ; ensuite égouttez-les sur un tamis, laissez-les refroidir, séparez-en les chairs, comme les queues que vous conservez pour faire les garnitures ; jetez le dedans du corps après en avoir extrait les petites pattes ; lavez bien toutes ces écailles, jetez-les sur un tamis ; faites-les sécher sur un four tiède ou sur un couvercle posé sur une cendre chaude ; quand elles le seront, pilez-les dans un mortier ; lorsqu'elles seront presque entièrement pilées, joignez-y gros de beurre comme un oeuf ; pilez-les de nouveau jusqu'à ce qu'on ne distingue presque plus les écailles de vos écrevisses ; si ces écrevisses, en les pilant, ne donnaient point assez de rouge à votre beurre, ajoutez-y deux ou trois petites racines qu'on nomme orcanètes ; cela fait, mettez fondre sur un fou très doux votre beurre d'écrevisses environ un quart d'heure ; quand il sera très chaud, mettez un tamis un peu serré sur un vase rempli d'eau fraîche ; versez sur ce tamis votre beurre, lequel se figera dans l'eau ; ensuite ramassez-le, mettez-le sur une assiette afin de vous en servir pour vos sauces au beurre d'écrevisses ; ensuite prenez trois cuillerées de velouté réduit et bien corsé ; incorporez votre beurre d'écrevisses et vannez bien le tout à l'instant de vous en servir.

 

Sauce aux homards.

 

Otez les chairs et les oeufs d'un moyen homard, coupez les chairs en dés, détachez les fibrines des oeufs ; mettez dans une casserole les oeufs et les chairs sans mouillement, couvrez votre casserole d'un papier ou d'un couvercle, de crainte que vos chairs ne se hâlent ; lavez les coquilles de votre homard, détachez-en les petites pattes du plastron que vous supprimerez ; vos coquilles étant bien lavées, mettez-les sécher dans une étuve ; une fois séchées, pilez-les et faites-en un beurre, comme il est indiqué au beurre d'écrevisses, et finissez-le de même ; le beurre de votre homard refroidi, mettez-le dans une sauce blanche, vannez-la sur le feu sans la faire bouillir ; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de poivre de Cayenne ou de gros poivre, versez votre sauce sur les chairs de votre homard, mêlez bien le tout et servez le dans une saucière.

 

 

Sauce des gourmets.

 

Faites bouillir dans une casserole la valeur de trois quarts de verre de glace fondue, et quatre cuillerées à bouche de purée de tomates, retirez aussitôt la sauce du feu pour lui incorporer peu à peu, en la tournant à la cuiller, cent cinquante grammes de beurre d'écrevisses, divisé en petites parties ; quand la sauce est bien liée, lui mêler une cuillerée à bouche de bon vinaigre et finir avec une pincée d'estragon haché, autant d'échalote hachée fin et blanchie.

 

Sauce échalote à la béarnaise.

 

Mettez dans une petite casserole deux cuillerées à bouche d'échalote hachée et quatre cuillerées de bon vinaigre d'Orléans ; la poser sur le feu et cuire les échalotes jusqu'à ce que le vinaigre soit réduit de moitié ; retirez alors la casserole, et quand l'appareil est à peu près refroidi, mêlez-lui quatorze jaunes d'oeufs, broyez-les à la cuiller et joignez-leur quatre cuillerées à bouche de bonne huile. Posez alors la casserole sur un feu doux ; liez la sauce en la tournant, retirez-la aussitôt qu'elle est à point, et lui incorporez encore un demi-verre d'huile, mais en l'alternant avec le jus d'un citron ; finir la sauce avec un peu d'estragon ou de persil haché et un peu de glace de viande.

 

 

Sauce à la purée d'oseille.

 

Ayez deux poignées d'oseille ou davantage si le cas le nécessite, ôtez-en les queues, lavez ensuite cette oseille, égouttez-la, hachez-la très menu, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre que vous ferez fondre ; quand votre oseille sera cuite, passez-la à force de bras à travers une étamine, remettez-la dans une casserole après avoir ramassé avec le dos d'un couteau ce qui avait pu rester au dehors de cette étamine versez-y une cuillerée ou deux d'espagnole, faites-la recuire environ trois quarts d'heure ; ayez soin de la remuer toujours, dégraissez-la et faites qu'elle soit d'un bon sel ; arrivée à la consistance d'une bouillie épaisse, retirez-la du feu, et servez-vous-en.

 

 

Sauce à la purée d'oignons blancs.

 

Mettez dans une casserole avec un morceau de beurre une quinzaine d'oignons émincés, posez votre casserole sur un feu doux afin que votre oignon ne prenne point couleur ; faites-le cuire à petit feu, ayant soin de le remuer souvent avec une cuiller de bois ; quand vous voyez qu'il s'écrase facilement sous la cuiller, joignez-y une ou deux cuillerées de velouté et laissez cuire de nouveau ; quand le tout sera bien cuit et réduit, passez-le de nouveau dans une étamine comme pour la purée d'oseille, remettez-le dans une casserole et sur le feu, incorporez dans cette purée d'oignons une chopine de crème que vous aurez fait bouillir d'avance, mettez-y un peu de muscade râpée pour que votre purée soit d'un bon goût ; lorsqu'elle aura atteint le degré d'une bonne bouillie, retirez-la, et usez-en au besoin.

 

Sauce à la purée de pois.

 

Marquez cette purée de pois comme celle indiquée pour les potages, faites-en autant que vous croirez nécessaire pour une ou deux entrées, mettez-la réduire avec une quantité suffisante de velouté ; lorsqu'elle sera à son point, ajoutez-y un peu de vert d'épinards pour lui donner la teinte qu'ont les pois verts ; finissez-la avec un morceau de beurre, une pincée de sucre en poudre, qu'elle soit à consistance d'une bouillie épaisse, et servez.

 

 

Sauce pois verts, pour entrées et entremets.

 

Prenez deux litres de gros pois verts ou davantage, lavez-les, jetez-les dans une passoire, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil coupé en branches, quatre ou cinq ciboules coupées en deux, posez votre casserole sur le feu, sautez vos pois lorsque vous les verrez se rider ; mouillez-les avec deux cuillerées à pot de bouillon, mettez une ou deux lames de jambon, faites-les partir, retirez-les sur le bord du fourneau, faites-les cuire, jetez-les dans une passoire, ôtez-en le jambon, écrasez-les avec une cuiller ou pilez-les à l'étamine à force de bras en les humectant avec le bouillon dans lequel ils ont cuit. La purée étant passée, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, une cuillerée ou deux de velouté ; faites- les réduire à consistance d'une purée, dégraissez-la, qu'elle soit d'un bon sel, mettez-y un petit morceau de sucre et finissez-la avec un morceau de beurre ; si elle n'était pas assez verte, mettez-y un peu de vert d'épinards comme il est indiqué à l'article Purée des potages.

 

 

Sauce à la purée de lentilles à la reine.

 

Elle se fait comme la précédente, excepté qu'il faut la servir avec de l'espagnole ; on doit laisser cuire la purée de lentilles plus que la purée de pois, afin qu'elle soit d'une belle couleur marron ; on la finit avec un morceau de beurre et on lui donne la même consistance que la purée de pois.

 

 

Purée de gibier.

 

Prenez un ou deux perdreaux rôtis à la broche, un lapereau et une bécasse, soit séparément, soit ensemble ; levez-en toutes les chairs, hachez le tout très menu, mettez le hachis dans un mortier et pilez bien ; lorsqu'il sera pilé, mettez-le dans une casserole avec de l'espagnole réduite et un peu de consommé, faites chauffer le tout sur un feu doux et sans bouillir ; quand cette purée sera bien chaude, passez-la à force de bras à l'étamine, ramassez ce qui peut en rester dehors, remettez-la dans une casserole, faites-la chauffer et placez-la au bain-marie ; au moment de vous en servir, finissez-la avec un morceau de beurre. Si vous ne la trouvez pas assez corsée, mettez-y un peu de glace et servez-la soit avec des oeufs pochés dessus, soit avec des croûtons ou dans des croustades.

 

 

Sauce au pauvre homme.

 

Prenez cinq ou six échalotes, ciselez et hachez-les, ajoutez une pincée de persil haché bien fin, mettez le tout dans une casserole soit avec un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l'eau en moindre quantité, et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre, du sel, une pincée de gros poivre, faites bouillir vos échalotes jusqu'à ce qu'elles soient cuites, et servez.

 

Glace ou consommé réduit.

 

Prenez un ou deux jarrets de veau, et soit pour augmenter, soit pour remplacer ces jarrets, employez des parures de carrés et des débris de veau, mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec quatre ou cinq carottes, deux ou trois oignons, et un bouquet de persil et de ciboules ; mouillez le tout avec d'excellent bouillon, ou quelques bons fonds ; faites écumer votre marmite et rafraîchissez-la plusieurs fois avec de l'eau fraîche, mettez-la sur le bord d'un fourneau, et lorsque vos viandes quitteront les os, passez votre consommé à travers une serviette, que vous aurez mouillée et tordue ; laissez refroidir votre consommé, clarifiez-le, faites-le réduire à consistance de sauce en ayant soin de remuer toujours, vu que rien n'est plus sujet à s'attacher et à brûler ; à cet effet, ne la conduisez pas à trop grand feu, ce qui pourrait la noircir ; elle doit être d'un beau jaune et très transparente ; n'y mettez point de sel, elle en aura toujours assez. Cette réduction sert à donner du corps à vos sauces et ragoûts qui pourraient en manquer, et à glacer vos viandes. Vous ferez un petit pinceau avec des queues de vieilles poules, ôtez-en les barbes, ne laissez que le bout des plumes d'environ deux pouces de longueur ; mettez-les bien égales, qu'il n'y en ait pas une plus longue que l'autre ; liez-les fortement, ce qui formera votre pinceau ; lavez-le dans l'eau tiède, pressez-le, servez-vous-en, mais prenez garde de le laisser bouillir dans votre glace, de peur de faire partir les barbes par parcelles dans votre travail.

 

 

Marinade cuite.

 

Mettez dans une casserole gros de beurre comme un oeuf, une ou deux carottes en tranches, ainsi que des oignons, une feuille de laurier, la moitié d'une gousse d'ail, un peu de thym, de basilic, du persil en branches, deux ou trois ciboules coupées en deux ; faites passer le tout sur un bon feu ; quand vos légumes commenceront à roussir, mouillez-les avec du vinaigre blanc, le double d'eau, mettez-y sel et gros poivre, laissez bien cuire cette marinade, passez-la à travers un tamis, et servez-vous-en au besoin.

 

 

Poêle.

 

Prenez quatre livres de rouelle de veau, coupez-les en dés, ainsi qu'une livre et demie de jambon, une livre et demie de lard râpé que vous couperez de même, cinq ou six carottes coupées en dés, huit moyens oignons entiers ; un fort bouquet de persil et de ciboules, dans lequel vous envelopperez trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, du thym, un peu de basilic et un peu de massif ; joignez à cela trois citrons, coupés en tranches, dont vous aurez supprimé la pelure et les pépins ; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec une livre de beurre fin, passez-le sur un feu doux, mouillez-le avec du bouillon ou du consommé ; faites partir, écumez, laissez cuire quatre ou cinq heures, passez votre poêle à travers un tamis de crin, et servez-vous en au besoin.

 

 

Sauce à la mirepoix.

 

Cette sauce se fait comme la précédente, et n'en diffère qu'en ce que dans le volume de son mouillement il entre un quart de vin soit de Champagne, soit d'autre bon vin blanc.

 

 

Blanc.

 

Ayez une livre ou une livre et demie de graisse de boeuf, coupez-la en gros dés, mettez-la dans une marmite avec carotte coupée en tranches, oignons entiers, piqués de deux clous de girofle, une ou deux feuilles de laurier, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d'ail, deux citrons coupés en tranches, dont vous aurez supprimé la peau et les pépins ; passez le tout sur le feu sans le faire roussir ; lorsque votre graisse sera aux trois quarts cuite, singez-la d'une cuillerée à bouche de farine, mouillez le tout avec de l'eau, joignez-y de l'eau de sel, ce qu'il en faut.

 

L'eau de sel se fait ainsi : mettez dans une casserole une ou deux poignées de sel avec de l'eau, faites-la bouillir, écumez-la, laissez-la reposer, tirez-la au clair, et servez-vous-en.

 

Petite sauce à l'aspic.

 

Mettez dans une casserole un bon verre de consommé, faites-y infuser une partie suffisante de fines herbes dont on se sert pour la ravigote ; posez votre casserole sur de la cendre chaude environ un quart d'heure, ne laissez pas bouillir, passez le tout à travers un linge blanc, ne l'exprimez pas trop fort, mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d'estragon, un peu de gros poivre, et servez-vous-en.

 

 

Sauce au fumet de gibier.

 

Mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de consommé, prenez deux ou trois carcasses de perdreaux, que vous aurez concassées avec le dos de votre couteau ; un bon verre de vin blanc ; faites cuire environ trois quarts d'heure, passez le tout à travers un tamis de soie, faites réduire et tomber à glace. Cela fait, mettez deux ou trois cuillerées à dégraisser d'espagnole, faites bouillir ; dégraissez, et servez-vous-en.

 

 

Sauce au beurre d'ail.

 

Prenez deux gousses díail, pilez-les avec gros de beurre comme un oeuf ; lorsque le tout sera bien pilé, mettez votre beurre sur le fond d'un tamis de crin double, passez-le à force de bras, avec une cuiller de bois, ramassez-le, et servez-vous-en soit avec du velouté, soit avec de l'espagnole réduite.

 

 

Sauce au beurre d'anchois.

 

Prenez trois ou quatre anchois, lavez-les bien, frottez-les avec une serviette, afin qu'il n'y reste aucune écaille ; levez-en les chairs, supprimez-en l'arête, pilez-les avec gros de beurre comme un petit oeuf ; quand le tout sera pilé, ramassez-le, passez-le au tamis, et mettez-le sur une assiette. Vous aurez fait réduire quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole ; à l'instant de saucer, vous incorporerez votre beurre d'anchois soit en partie, soit en totalité, avec votre espagnole ; faites chauffer deux citrons pour la dessaler, passez et vannez-la ; si elle se trouvait trop liée, ajoutez-y un peu de consommé, et servez-vous-en.

 

 

Sauce au beurre de Provence.

 

Prenez cinq ou six gousses d'ail, pilez-les comme pour le beurre d'ail ; passez- les comme ci-dessus, à travers un tamis de crin double ; ramassez avec la cuiller tout le résidu ; mettez-le dans un vase de faïence ; ayez de la bonne huile vierge d'Aix, versez-en un peu dessus ; tournez votre huile et votre ail comme pour faire une pommade, sans discontinuer de la mouiller et de la remuer petit à petit ; mettez-y du sel convenablement. Elle doit venir comme un morceau de beurre, à force de la travailler ; alors servez-vous-en.

 

Sauce à la tartare.

 

Hachez deux ou trois échalotes bien fin, un peu de cerfeuil et d'estragon ; mettez le tout dans le fond d'un vase de terre avec de la moutarde et deux jaunes d'oeufs, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la quantité qu'il vous en faut ; arrosez légèrement d'huile votre sauce, et remuez-la toujours : si vous voyez qu'elle se lie trop, jetez-y un peu de vinaigre ; goûtez si elle est d'un bon sel : si elle se trouvait trop salée, remettez-y un peu de moutarde et d'huile.

 

 

Sauce au fenouil.

 

Epluchez, hachez, faites blanchir quelques branches de fenouil, jetez-les sur un tamis, montez dans une casserole deux cuillerées à dégraisser de velouté, autant de sauce au beurre ; faites-les chauffer, ayez soin de les vanner ; à l'instant de servir, jetez votre fenouil dans votre sauce ; passez-la bien, pour que votre fenouil soit bien mêlé, mettez-y le sel convenable et un peu de muscade râpée.

 

  

Sauce à l'anglaise aux groseilles à maquereau.

 

Prenez vos deux pleines mains de groseilles à maquereau à moitié mûres ; ouvrez-les en deux, ôtez-en les pépins ; faites-les blanchir dans l'eau avec un peu de sel, comme vous feriez blanchir des haricots verts ; égouttez-les ; jetez- les dans une sauce comme celle indiquée ci-dessus, avec fenouil ou sans fenouil. Cette sauce sert à manger, en place de celle de maître d'hôtel, des maquereaux bouillis.

 

 

Sauce claire à l'estragon.

 

Prenez de votre grand aspic : si vous n'en aviez pas, employez quelques bons fonds, que vous clarifierez comme je l'ai indiqué à l'article grand aspic. Après l'avoir clarifié, mettez-y un filet de vinaigre à l'estragon, coupez quelques feuilles d'estragon en losanges ; faites-les bouillir, et au moment de servir, jetez-les dans votre aspic.

 

 

Sauce à l'estragon liée.

 

Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, si vous la voulez blanche, et d'espagnole réduite, si vous la voulez rousse ; ajoutez-y un filet de vinaigre à l'estragon, de l'estragon préparé comme le précédent, et finissez de lier votre sauce avec un pain de beurre.

 

Sauce mayonnaise.

 

Mettez dans un vase de terre trois ou quatre cuillerées à bouche d'huile fine, et deux de vinaigre d'estragon ; joignez-y estragon, échalotes, pimprenelle, hachés très fin, sel, gros poivre, en suffisante quantité, deux ou trois cuillerées à bouche de gelée d'aspic ; remuez bien le tout avec une cuiller ; la sauce se liera et formera une espèce de pommade. Goûtez-la : si elle était trop salée ou trop vinaigrée, mêlez-y un peu d'huile ; en cas que vous la vouliez claire, concassez la gelée avec votre couteau, et mêlez-la légèrement avec votre assaisonnement.

 

Roux.

 

Mettez dans une casserole une livre de beurre ou davantage ; faites-le fondre sans le laisser roussir ; passez au tamis de la farine de froment, la plus blanche et la meilleure ; mettez-en autant que votre beurre en pourra boire on le fait aussi considérable que le besoin l'exige ; il faut que ce roux ait la consistance d'une pâte un peu ferme ; menez-le au commencement sur un feu assez vif, ayant soin de le remuer toujours ; lorsqu'il sera bien chaud et qu'il commencera à blondir, mettez-le sur de la cendre chaude, sous un fourneau allumé, en sorte que la cendre rouge de ce fourneau tombe sur le couvercle qui couvre votre roux ; remuez-le de demi-quart d'heure en demi-quart d'heure, jusqu'à ce qu'il soit d'un beau roux ; de cette manière votre roux n'aura point l'âcreté que les roux ont ordinairement.

 

Roux blanc.

 

Faites fondre le beurre le plus fin que vous aurez ; mettez-y de la farine en suffisante quantité ; passez au tamis comme ci-dessus, de crainte qu'il ne se trouve dans votre farine des grumeaux ou de la malpropreté ; mettez-le sur un feu très doux, afin qu'il ne prenne point couleur ; ayez soin de le remuer environ une demi-heure et servez-vous-en à votre volonté.

 

Pâte à frire.

 

Passez une demi-livre de farine ; mettez-la dans une terrine avec deux cuillerées à bouche d'huile, du sel et deux ou trois jaunes d'oeufs, mouillez-la avec de la bière en suffisante quantité pour qu'elle ne corde point. Travaillez- la pour qu'elle soit à consistance d'une bouillie. Fouettez un ou deux blancs d'oeufs, incorporez-les dans votre pâte en la remuant légèrement ; faites-la deux ou trois heures avant de vous en servir. Du plus ou du moins de blancs d'oeufs fouettés dépendra la légèreté de votre pâte. Vous pouvez faire de même cette pâte avec du beurre au lieu d'huile, et de l'eau chaude en place de bière. L'eau tiède avec un peu de beurre fondu vaut mieux que la bière. Pas de vin blanc. L'huile vaut mieux que le beurre, la pâte est plus croustillante ; un peu de cognac, un petit verre.

 

 

Friture.

 

L'expérience m'a appris que, de toutes les fritures, la meilleure est celle que l'on fait avec la partie grasse qu'on tire de la grande marmite. Lorsqu'on n'a pas assez de cette graisse, on y supplée avec de la graisse de rognons de boeuf hachée très fin, ou que l'on coupe en dés, et qu'on fait fondre avec soin. Ces graisses valent infiniment mieux que le saindoux, qui a le défaut ramollir la pâte, et celui encore plus grand, lorsqu'on le fait chauffer, de s'enfler et d'écumer, ce qui le fait déborder souvent du vase où on l'a mis, et ce qui est dangereux encore, dans le feu. L'huile fait à peu près le même effet et n'est pas moins dangereuse sous ce dernier rapport ; mais elle ne ramollit pas. A l'égard du beurre fondu, cette friture revient fort cher et a presque les mêmes inconvénients : ainsi je conclus que de toutes les fritures, tant pour la beauté que pour la bonté et l'économie, la meilleure est celle qui provient de la graisse qu'on a retirée de la marmite, ainsi que celle qu'on fait de la graisse des rognons de boeuf.

 

Manière d'opérer en cela :

 

Lorsque vous aurez de la graisse indiquée en suffisante quantité, mettez-la dans une marmite pour la faire cuire et clarifier ; faites-la partir comme vous feriez à l'égard d'un bouillon ; mettez-y quelques tranches d'oignons et quelques morceaux de pain, faites-la aller quatre ou cinq heures sur le bord d'un fourneau ou devant le feu, comme on fait aller, vulgairement dit, un pot- au-feu bourgeois ; après, ôtez-en le pain, les oignons, et tirez-la au clair : elle doit être extrêmement limpide ; mettez-en la quantité dont vous avez besoin dans une poêle, faites-la chauffer ; pour vous assurer si elle est chaude assez, trempez un de vos doigts dans l'eau et secouez-le sur la friture ; si elle pétille et jette l'eau, c'est qu'elle est à son degré de chaleur. Si c'est du poisson que vous faites frire, avant de l'abandonner tenez-le par la tête et trempez le bout de la queue dans votre friture ; si, l'ayant laissé une seconde, vous voyez que ce bout est presque cassant, mettez-y votre poisson et ayez soin de le retourner.

 

 

Sauce aux hâtelets.

 

Hachez un peu de persil, ciboules et champignons ; mettez ces fines herbes dans une casserole avec un morceau de beurre ; passez-les, singez-les, et mouillez-les avec une cuillerée à pot de consommé ; assaisonnez cette sauce d'un peu de sel, gros poivre, de la muscade râpée et une demi-feuille de laurier ; faites-la aller sur un bon feu, en ayant soin de la tourner jusqu'à ce qu'elle ait atteint son degré de cuisson, c'est-à-dire qu'elle soit réduite à consistance d'une bouillie claire ; retirez-en le laurier ; liez-la avec deux jaunes d'oeufs délayés avec un peu de bouillon, et servez-vous-en.

 

 

Brède sauce.

 

Prenez de la mie de pain ad hoc, faites-la dessécher avec du lait ; laissez-la cuire environ trois quarts d'heure, et ne lui donnez que la consistance d'une bouillie épaisse ; ajoutez-y vingt grains de poivre blanc, du sel en suffisante quantité et, en la finissant, gros comme une noix d'excellent beurre ; servez-la dans une saucière, à côté de vos pièces de venaison.

 

 

Sauce aux truffes à la Saint-Cloud, ou en petit deuil.

 

Coupez une truffe en très petits dés ; passez-les dans un petit morceau de beurre. Mouillez-les avec quatre cuillerées à dégraisser, pleines de velouté et deux de consommé ; faites cuire et réduire votre sauce, dégraissez-la et finissez-la avec un pain de beurre.

 

 

Sauce à la pluche verte.

 

Mettez dans une casserole quatre cuillerées pleines de velouté réduit ; faites bouillir et dégraissez au moment de servir ; mettez dans cette sauce des feuilles de persil blanchi, du gros poivre, un pain de beurre et le jus d'un citron ; observez que ce jus doit dominer un peu.

 

Court-bouillon.

 

Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec des oignons coupés en tranches, et des carottes coupées en lames, deux feuilles de laurier cassées, trois clous de girofle, deux gousses d'ail, du thym, du basilic, et un peu de gingembre ; passez le tout sur un feu vif, pour donner à ces légumes un peu de couleur ; faites que le fond de votre casserole soit un peu attaché ; mouillez- les avec deux ou trois bouteilles de vin ; si vous voulez que votre court- bouillon soit au gras, mettez quelques bons fonds de graisse ; faites-le bouillir et servez-vous-en.

 

Ket-chop.

 

Ayez douze maniveaux de champignons, épluchez-les, lavez-les, émincez-les le plus possible ; ayez une terrine d'office neuve ; faites un lit de champignons de l'épaisseur d'un travers de doigt ; saupoudrez-le légèrement de sel fin, ainsi de suite, lit par lit, jusqu'à ce que vos champignons soient employés ; ajoutez- y une poignée de brou de noix ; cela fait, couvrez votre terrine d'un linge blanc, fixez ce linge avec une ficelle et recouvrez votre terrine avec un plat quelconque. Laissez quatre ou cinq jours vos champignons se fondre ; tirez-en le jus au clair et exprimez-en le marc à force de bras, au travers d'un torchon neuf il faut être deux pour cela ; mettez ce jus dans une casserole ; faites-le réduire ; ajoutez-y deux feuilles de laurier ; vous aurez marqué une petite marmite comme pour faire un fond de glace voir Glace ; ajoutez-y quatre ou cinq anchois pilés, une cuillerée à café de poivre de Cayenne voir @iPoivre de Cayenne ; faites réduire le tout presque à demi-glace ; ôtez-en les feuilles de laurier, et laissez-le refroidir ; ensuite mettez-le dans une bouteille neuve bien bouchée et servez-le avec le poisson.

 

 

La duxelle.

 

Hachez champignons, persil, ciboules et échalotes, le tout par tiers ; mettez du beurre dans une casserole avec autant de lard râpé, passez ces fines herbes sur le feu, assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices, un peu de muscade râpée et une feuille de laurier ; mouillez le tout de quelques cuillerées d'espagnole ou de velouté ; laissez-le mijoter, ayant soin de le remuer lorsque vous croirez votre duxelle suffisamment cuite, et l'humidité des fines herbes évaporée ; finissez-la avec une liaison que vous ferez cuire sans laisser bouillir ; ajoutez-y, si vous voulez, le jus d'un citron ; déposez-la dans une terrine, et servez-vous-en pour tout ce que vous voudrez mettre en papillote.

 

 

Sauce au vert-pré.

 

Mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser pleines de velouté et deux de consommé ; faites-les réduire, au moment de servir ajoutez-y un petit pain de beurre et gros comme une noix de vert d'épinards ; passez sans travailler votre sauce et servez-vous-en.

 

Sauce à l'orange.

 

Coupez par la moitié des oranges, exprimez-en le jus dans un tamis que vous poserez sur un vase de faïence ; coupez en deux vos moitiés d'oranges dont vous aurez exprimé le jus, ôtez-en toutes les chairs ; couper le zeste en petits filets ; faites-le blanchir, égouttez-le, mettez-le dans un jus de boeuf bien corsé avec une pincée de gros poivre, retirez sur le bord du fourneau votre casserole ; mettez-y le jus de vos oranges, saucez-y vos filets et que le reste soit dessus.

 

 

Eau de sel.

 

Mettez de l'eau dans un petit chaudron et du sel proportionnellement à la quantité de l'eau, avec quelques ciboules entières, du persil en branche, une ou deux gousses d'ail, deux ou trois oignons coupés en tranches ; zestes de carottes, thym, laurier, basilic, deux clous de girofle ; faites bouillir trois quarts d'heure, écumez votre eau, descendez-la du feu, couvrez-la d'un linge blanc, laissez-la reposer une demi-heure ou trois quarts d'heure ; passez-la au travers d'un tamis de soie sans y verser le fond, servez-vous-en pour faire cuire votre poisson et tout ce qui nécessite de l'eau de sel.

 

 

Beurre lié.

 

Cassez deux oeufs, supprimez-en les blancs, mettez les jaunes dans une casserole ; faites fondre environ un quarteron de beurre sans le laisser roussir ; broyez, rompez vos jaunes avec une cuiller de bois, versez votre beurre au fur et à mesure sur ces jaunes ; posez votre casserole sur un feu doux, mettez-y du jus de citron, et servez-vous-en pour faire vos parures.

 

Verjus et la manière de le faire pour qu'il se conserve.

 

Prenez du verjus avant qu'il ne commence à mûrir, séparez les grains de la grappe, ôtez-en les queues ; mettez les grains dans un mortier avec un peu de sel, pilez-les, exprimez-en le jus à travers un linge à force de bras ou sous une pierre ; ayez une chausse de futaine, ou deux, si la quantité de verjus que vous voulez faire l'exige ; mouillez cette chausse, enduisez-la de farine du côté plucheux de la futaine, suspendez-la de manière qu'elle soit ouverte ; versez votre verjus en plusieurs fois jusqu'à ce qu'il devienne limpide comme de l'eau de roche ; vous aurez auparavant rincé des bouteilles, ou vous en aurez de neuves, pour qu'elles n'aient aucun mauvais goût ; vous les soufrerez en agissant ainsi : ayez un bouchon qui puisse aller à toutes les bouteilles, passez dedans un fil de fer, arrêtez-le sur le haut du bouchon et faites-lui faire un crochet à l'autre extrémité : il faut que ce fil de fer ne passe pas la moitié de la bouteille ; mettez au crochet un morceau de mèche soufrée comme celle qu'on emploie pour mécher les tonneaux, allumez-la, mettez-la dans les bouteilles l'une près de l'autre ; lorsque vous apercevrez que la bouteille est remplie de la vapeur, ôtez-en la mèche et bouchez-la, ainsi des autres ; au bout d'un instant videz-y votre verjus et bouchez bien vos bouteilles, que vous mettrez debout dans la cave, et quand vous voudrez vous en servir, supprimez la petite pellicule qui doit s'être formée dans le goulot ; vous pourrez vous servir de ce verjus en place de citron ; vous pourrez vous en servir aussi pour les liqueurs fraîches et le punch, en y ajoutant un peu d'esprit-de-vin ou du zeste de citron. Ce verjus est bon pour obvier aux inconvénients des chutes ; il suffit, à cet effet, d'en prendre un verre lorsque l'accident vient d'arriver.

 

 

Sauce ravigote chaude pour cervelles de veau et autres.

 

Recette d'Urbain Dubois.

 

Mettez dans une casserole la valeur d'un demi-verre de vinaigre blanc ; ajoutez au liquide un bouquet d'estragon, quelques échalotes et grosses épices ; faites réduire le liquide de moitié, adjoignez-lui alors quelques cuillerées de sauce blonde un peu consistante, faites-la bouillir pendant quelques minutes, passez-la au tamis et la tenez au chaud, hachez fin une pincée de feuilles de persil, une ou deux feuilles d'estragon, une de pimprenelle et une de cerfeuil ; les mettre dans le coin d'une serviette, tremper celle-ci dans l'eau chaude ; exprimez l'humidité des fines herbes, mêlez-les à la sauce, et incorporez à celle-ci hors du feu trois ou quatre cuillerées à bouche de bonne huile d'olive.

 

 

Sauce à l'aurore

.

Ayez du velouté travaillé, dans lequel vous mettrez plein deux cuillerées à bouche de jus de citron, du gros poivre et un peu de muscade râpée ; votre sauce marquée, vous avez quatre jaunes d'oeufs durs que vous passez à sec à travers une passoire ; au moment de servir, vous mettez vos jaunes dans votre sauce. Prenez garde de ne pas la laisser bouillir quand les jaunes y seront, et qu'elle soit d'un bon sel.

 

Sauce aux olives farcies.

 

Jetez dans l'eau bouillante 250 grammes d'olives farcies, égouttez-les, retirez- les, mettez-les dans une espagnole réduite au bain-marie, ajoutez deux cuillerées d'huile d'olive, et servez au besoin.

 

Sauce aux moules.

 

Vos moules ratissées et passées à plusieurs eaux, vous les mettez dans une casserole avec ail, persil, sur un feu vif, et vous faites sauter les moules de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes ; alors ôtez les moules de leurs coquilles, et après les avoir laissées reposer et tiré au clair l'eau qu'elles ont rendue, faites-en une sauce au beurre, jetez vos moules dans cette sauce, et tenez-la bien chaude pour vous en servir.

 

 

Sauce froide à la polonaise.

 

Exprimez dans une saucière le suc de quatre citrons et celui d'une bigarade ; joignez-y une forte pincée de mignonnette avec trois cuillerées à café de bonne moutarde et six pleines cuillerées à bouche de sucre bien pur et bien pulvérisé ; mélangez et délayez, et servez avec gibier noir froid.

 

 

Sauce dite à la genevoise.

 

Mettez dans une casserole avec une bouteille de vin rouge oignons, persil, échalotes, ail, laurier, thym et épluchures de champignons ; faites réduire le tout au quart, mettez une cuillerée à pot de consommé, mouillez avec le fond du poisson que vous aurez disposé pour votre service ; faites travailler votre sauce comme celle à la matelote réduite, passez-la à l'étamine ; vous la finirez avec un beurre de deux anchois, un bon quarteron de beurre fin ; ayez soin que votre sauce se trouve bien liée, pour qu'elle puisse marquer, servez-vous de cette sauce pour le poisson d'eau douce.

 

Nous ne pouvons nous empêcher de mettre sous les yeux du lecteur une diatribe qu'un gastronome de mauvaise humour laisse, à propos de la sauce genevoise, échapper contre les Genevois ; nous la donnons pour ce qu'elle vaut, mais n'en prenons aucunement la responsabilité ; c'est bien assez d'avoir dans la Confédération suisse une ville contre moi, sans avoir la capitale même de la Confédération.

 

« Il est à savoir, dit ce gastronome, que lorsqu'on s'adresse à un Genevois pour avoir la recette de la sauce genevoise, recette qui est des plus économiques et des plus simples, il vous rédige et vous remet toujours une interminable et glorieuse pancarte où l'on vous prescrit notamment de ne pas manquer d'employer moitié vin de Champagne et moitié vin de Bordeaux pour faire le mouillement ou court-bouillon de tous les poissons qu'on veut accommoder à la genevoise. Nous avertissons les voyageurs de ne pas s'en rapporter à ce dernier formulaire qui n'est jamais employé à Genève qu'à l'égard des étrangers et pour se donner par écrit un faux air de magnificence. Lorsque des Genevois peuvent se décider à faire les frais de deux bouteilles de vin de Champagne ou de vin de Bordeaux, c'est pour les boire en compagnie et nullement pour les verser dans un chaudron de leur petite cuisine. »

 

 

Sauce dite à la talpage. pour manger le lièvre et le lapin rôtis.

 

Faites fondre du lard pour en faire un roux, mettez-y de l'ail et des échalotes, mouillez avec du vin, salez, poivrez, faites griller le foie, écrasez-le avec du vinaigre et joignez-le à la sauce. Au moment de servir, passez cette sauce et ajoutez-y le jus de la bête. Cette sauce doit être très relevée.

 

Vous vous en lécherez les doigts !...

 


14/07/2018
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Soupes et Potages

Je n'ai pas besoin d'insister sur l'importance capitale du potage, qui est considéré si justement comme l'ouverture indispensable de tout dîner ordinaire ou d'extra.

 

Je donne les recettes de 20 à 25 potages gras el maigres, que j'ai choisis parmi les plus usités, ceux qui représentent le fond de l'ordinaire de tout le monde.

 

J'aurais pu aisément grossir ma liste, et en ajouter une foule d'autres plus recherchés et surtout plus ambitieux comme titre ; mais à quoi bon? Les potages compliqués qui tiennent à la grande cuisine se trouvent compris tout naturellement dans la seconde partie.

 

Quant aux potages inconnus ou inusités el dont personne ne mange, je déclare qu'ils ne trouveront pas leur place dans un Livre de Cuisine.

 

Avec ceux que je donne ici, avec les explications et les détails dans lesquels je suis entré, je pense que l'on doit être en mesure de faire face à toutes les exigences de la cuisine bourgeoise renfermée dans ses véritables limites.

 

POTAGES GRAS

 

SOUPE AU PAIN.

 

La soupe au pain, malgré sa simplicité toute primitive, exige certains soins qu'il est nécessaire de ne jamais perdre de vue. Du reste, je proteste dès à présent contre l'idée, malheureusement trop répandue dans plus d'une cuisine, que l'on peut traiter légèrement et sans beaucoup d'attention les choses de l'ordinaire. Ce sont, au contraire, celles-là qui réclament le plus de soin, précisément à cause de leur fréquente application, ce qui exclut absolument toute chance de non-réussite.

 

Nous avons laissé le bouillon dans la marmite au moment ou il a été dégraissé et où il se trouve en ébullition : c'est alors que l'on doit s'occuper de tremper la soupe.

 

On compte généralement, pour quatre personnes, 1 litre de bouillon et 60 grammes de flûte à potage.

 

Les soupes au pain demandent 15 grammes de pain par personne. Les soupes avec purées et garnitures de légumes exigent une moindre quanti lé de pain, sous peine de devenir trop épaisses. Il est entendu qu'on élèvera les proportions de bouillon et de pain en raison du nombre des convives.

 

On coupe la flûte en tranches d'un centimètre d'épaisseur, on place ces tranches clans la soupière, on verse le bouillon par-dessus, on couvre pour faire tremper.

  1. I.es recettes des différents potages sont données pour quatre personnes.

On n'oubliera pas que c'est le moment d'ajouter le caramel dans la soupe, et, seulement à ce moment-là, on ressaie s'il est nécessaire.

 

On sert les légumes sur une assiette à part. Toutefois, dans l'arrière-saison, il arrive souvent qu'ils sont durs el filandreux; il vaut beaucoup mieux, dans ce cas, ne pas les servir du tout.

 

On emploie aussi, pour tremper la soupe, des croûtes de pain mollet grillé. Certains boulangers vendent parfois ces croûtes insuffisamment grillées, ce qui est cause qu'elles moisissent à l'intérieur. Il n'en faut pas davantage pour gâter la meilleure soupe.

 

Dans le cas où l'on emploierait les croûtes du pain de ménage, on ne manquerait pas de les faire griller préalablement au four ou sur le gril.

 

BOUILLON A LA MINUTE.

 

J'indique le bouillon dit à ta minute dans la cuisine de ménage, bien qu'il ne représente pas une opération précisément économique. Mais il me paraît très utile d'en avoir la recette pour les circonstances exceptionnelles, pour les cas de maladie par exemple, dans lesquels la question d'argent devient tout à fait secondaire.

 

Four confectionner le bouillon à la minute, ayez :

 

1 livre de bœuf bien maigre,

1 demi-poule désossée.

Vous pilez le toul, que vous mettez dans une casserole avec 10. grammes de sel.

Vous délayez avec 1 litre et demi d'eau, et vous faites partir à bon feu en remuant doucement.

 

Dès que l'ébullition commence, vous garnissez de carottes, navets, oignons, poireaux, céleri, le tout émincé.

Laissez bouillir 20 minutes; passez el servez.

 

VERMICELLE.

 

On doit toujours choisir les pâles de première qualité ; on adoptera de préférence celles d'Italie et d'Auvergne.

 

Blanchissez 60 grammes de vermicelle pendant 5 minutes dans 1 litre d'eau où vous aurez mis i grammes de sel;

Rafraîchissez ;

Égouttez dans une passoire ;

Versez le vermicelle dans 1 litre de bouillon bouillant;

Remuez avec une cuiller à dégraisser, pour éviter que le vermicelle ne grumelote;

Laissez mijoter 5 minutes, sur le coin du fourneau, la casserole couverte aux trois quarts ;

Écumez la mousse qui s'est formée à la surface;

 

Goûtez s'il est d'un bon sel. — Cette recommandation s'applique invariablement à toutes les choses que l'on prépare.

 

Servez.

 

Toutes les pâtes à potage, sans distinction, se préparent de la même manière ; ainsi, pâtes d'Italie mêlées, macaroni, nouilles, etc.

On sert souvent, avec les pâtes, une assiette de parmesan râpé.

 

TAPIOCA.

 

Le tapioca des Indes est celui que l'on doit adopter de préférence.

 

Faites bouillir 12 décilitres de bouillon;

Versez lentement d'une main 40 grammes de tapioca dans le bouillon ; de l'autre, agitez avec une cuiller à ragoût, pour éviter les grumeaux.

Quand le tout est versé, vous placez sur le coin du fourneau la casserole entièrement couverte pour éviter qu'une peau se forme à sa surface, et vous laissez mijoter pendant 20 minutes.

Écumez et servez.

 

RIZ.

 

Le riz de la Caroline est toujours le meilleur.

Lavez 35 grammes de riz à trois eaux;

Blanchissez dans 1 litre d'eau, en remuant avec soin avec la cuiller ;

Rafraîchissez ;

Egouttez ;

 

Versez le riz dans 12 décilitres de bouillon bouillant, puis agitez-le avec la cuiller pour le bien mêler au bouillon.

 

Vous laisserez la casserole couverte aux trois quarts pendant 25 minutes sur le coin du fourneau, afin de donner au riz le temps de crever.

 

Ecumez et servez.

 

SEMOULE.

 

On doit apporter un soin tout particulier au choix de la semoule; il arrive souvent que certaines semoules ont des goûts de résine, de poussière ou d'humidilé, qui suffisent pour gâter le bouillon.

Versez 50 grammes de semoule dans 12 décilitres de bouillon bouillant ;

Agitez en versant avec la cuiller à ragoût.

 

Quand la semoule est bien mêlée, couvrez entièrement la casserole ; mettez sur le coin du fourneau pendant 30 minutes, et veillez à ce que le mijotement soit toujours très doux.

 

SOUPE MITONNÉE.

 

On met dans une casserole 12 décilitres de bouillon avec 60 grammes de pain, que l'on a soin de casser el non de couper, attendu que le pain coupé ne se détrempe pas aussi facilement que le pain rompu.

On fait mijoter pendant 20 minutes sur le fourneau, en remuant avec la cuiller de bois.

 

Lorsque le pain est entièrement dissous, el que la soupe est arrivée à consistance de bouillie, on sert.

 

SOUPE AUX CHOUX.

 

La soupe aux choux peut se faire en toutes saisons.

Ayez un petit chou frisé, et retirez les premières feuilles, qui sont généralement dures;

Coupez le chou en quatre;

Lavez-le à grande eau ;

Blanchissez-le à l'eau bouillante pendant 10 minutes, avec 2    hectos de petit lard;

Puis faites-le dégorger une heure à l'eau froide, toujours à grande eau.

 

A l'aide de cette double opération, vous l'aurez rendu parfaitement digestif.

 

Lorsque le chou est dégorgé, pressez-le fortement pour bien en extraire l'eau, puis assaisonnez chaque morceau d'une pincée de sel et d'une prise de poivre.

 

Préparez :

 

1    bouquet garni,

100 grammes de carottes,

100 grammes d'oignons,

13 grammes de sel,

2    clous de girofle piqués dans un des oignons.

 

Mettez les quatre morceaux de chou dans une casserole pouvant contenir 3 litres d'eau, avec bouquet, carottes et oignons; Placez sur les choux 500 grammes de plate-côte de bœuf; Les 2 hectos de petit lard blanchis avec les choux;

Versez 3 litres d'eau ;

*

Faites bouillir ; écumez parfaitement, puis laissez bouillir 3    heures sur le coin du fourneau ;

Relirez la viande, les légumes et les choux ;

 

Coupez les quartiers de chou par morceaux pour qu'ils soient bien divisés dans la soupe, et mettez-les dans la soupière, où vous aurez placé 25 grammes de pain ;

 

Versez le bouillon par-dessus et servez.

 

POTAGE AUX LAITUES.

 

Ce potage peut se faire dans toutes les saisons.

 

Ayez 11 décilitres de bouillon gras;

Épluchez 200 grammes de laitue, c'est-à-dire enlevez les feuilles de dessus, qui sont toujours dures ;

Blanchissez à l'eau bouillante pendant 10 minutes;

Rafraîchissez, puis pressez fortement pour que la laitue soit bien sèche ;

Vous la placez dans une casserole de 16centimètres de large;

Ajoutez 3 décilitres de bouillon gras;

 

Faites cuire à très petit mijotement, jusqu'à ce que le bouillon soit entièrement réduit ;

Évitez que la laitue ne s'attache dans la casserole, ce qui arriverait, sans aucun doute, si le feu était trop ardent;

Mouillez avec 8 décilitres de bouillon;

Faites bouillir, et, au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau pendant 10 minutes;

Placez 40 grammes de pain dans la soupière, comme pour la soupe grasse ;

Écumez, pour enlever la mousse de la surface; trempez la soupe et servez.

 

POTAGES MAIGRES

 

JULIENNE.

 

La julienne ne peut être faite dans de bonnes conditions que pendant neuf mois de l'année; je ne conseille pas de faire ce potage en janvier, février et mars, à cause de la dureté des carottes, navets et poireaux.

 

QUANTITÉS.

 

60 grammes de beurre,

125 grammes de carottes,

125 grammes de navets,

50 grammes de poireaux.

50 grammes d'oignons,

12 grammes de céleri en branche,

25 grammes de chou frisé,

10 grammes de laitue,

10 grammes d'oseille,

5 grammes de peluche de cerfeuil (la pointe des feuilles).

 

MANIÈRE DE PROCÉDER.

 

Grattez carottes et navets;

Épluchez poireaux, céleri, oignons et chou;

Lavez et essuyez chaque légume ;

Coupez, en filets de 2 centimètres de long sur i millimètres de large, poireaux, céleri, oignons, carottes, navets, chou;

Mettez ces filets dans une casserole de 20 centimètres, avec le beurre, en réservant l'oseille, la laitue et le cerfeuil;

Passez à feu vif, en remuant avec la cuiller jusqu'à ce que les légumes deviennent d'une couleur d'acajou foncé;

Mouillez avec 12 décilitres d'eau;

Ajoutez 2 pincées de sel et 2 pincées de poivre;

 

Faites bouillir et mettez sur le coin du fourneau, pendant 3 heures, à feu doux, pour éviter le trop de réduction;

Ajoutez, au premier bouillon, l'oseille, la laitue et le cerfeuil, qui, en faisant purée, empêcheraient les autres légumes de revenir dans le beurre, s'ils étaient mis en même temps dans la casserole ;

 

Versez dans la soupière et servez.

 

On mange la julienne le plus souvent avec les légumes seuls; quelques personnes y ajoutent des croûtes de pain taillées comme pour la soupe grasse.

 

Remarque. — Lorsqu'on aura fait cuire soit des haricots, soit des lentilles, on emploiera le bouillon de ces légumes pour mouiller la julienne, ce qui sera toujours préférable à l'eau, et ne peut que remonter le goût du potage.

 

On vend dans le commerce, sous le titre de juliennes, des mélanges de légumes séchés à la vapeur. Ces légumes, ayant perdu toute espèce de saveur, ne vaudront jamais, pour les potages, les légumes frais, qui devront être toujours préférés à cause du suc qu'ils contiennent, même dans l'arrière-saison.

 

On fait aussi la julienne au gras; la préparation est la même que pour la julienne au maigre, si ce n'est que l'eau est remplacée par le bouillon gras. On tiendra compte, pour l'assaisonnement, de la salaison du bouillon.

 

SOUPE A L'OIGNON.

 

Épluchez 200 grammes d'oignons ;

Coupez les oignons en deux, puis retirez la partie dure de la tête et de la queue, qui a environ 1 demi-centimètre d'épaisseur ;

Coupez ensuite l'oignon sur le travers, en tranches très minces et de même épaisseur, pour que la cuisson ait lieu bien également ;

Faites blanchir pendant 10 minutes à l'eau bouillante, pour ôter toute espèce de goût d'âcreté ; égouttez;

Mettez dans une casserole de la centimètres 30 grammes de beurre ;

 

Faites revenir à feu vif, et, lorsque l'oignon aura atteint une couleur blonde, ajoutez 30 grammes de farine (une cuillerée à bouche ordinaire);

Laissez encore 2 minutes sur le feu;

 

Mouillez avec 1 litre d'eau;

Ajoutez 2 pincées de sel et 2 prises de poivre ;

Tournez sur le feu jusqu'au premier bouillon ;

Laissez 5 minutes sur le coin du fourneau ;

Goûtez pour le sel ;

Mettez dans la soupière 60 grammes de pain et 30 grammes de beurre ;

Versez le bouillon sur le pain, agitez légèrement avec une cuiller pour faire fondre le beurre;

Servez. — Servez gruyère ou parmesan râpé à part.

 

Remarque. — Le temps que l'on emploie au blanchissage de l'oignon se trouve amplement regagné par la facilité que l'on éprouve à le faire ensuite revenir dans le beurre ; l'opération du blanchissage a d'ailleurs pour effet de rendre l'oignon bien moins indigeste.

 

SOUPE A L'OIGNON LIÉE A L'ŒUF.

 

On fait aussi la soupe à l'oignon liée à l'œuf.

 

Le bouillon se prépare et la soupe se trempe comme il est dit dans l'article précédent.

On casse 3 œufs, sans oublier les précautions relatives à l'examen des œufs;

On sépare le blanc des jaunes dans des terrines séparées;

On met 30 grammes de beurre dans les jaunes, avec 1 décilitre de soupe que l'on prend dans la soupière;

On agite avec une cuiller pour que le bouillon, le beurre et les œufs soient bien mêlés;

On verse dans la soupière, on mêle de nouveau, et on sert.

Cette liaison dans la soupière demande à être faite avec une grande promptitude, tout à fait au moment de servir.

 

SOUPE A L'OSEILLE.

 

Épluchez et lavez :

100 grammes d'oseille,

25 grammes de cerfeuil,

50 grammes de laitue.

Émincez le tout;

 

Mettez dans une casserole, avec 25 grammes de beurre, 3 pincées de sel et 1 prise de poivre ;

Faites revenir sur le feu, en remuant avec la cuiller de bois pour faire fondre les herbes.

Au bout de 5 minutes, ajoutez 20 grammes de farine ;

5 minutes après, mouillez avec 1 litre d'eau ;

 

Remuez jusqu'au premier bouillon, pour éviter que la farine forme des grumeaux ;

Laissez mijoter 15 minutes sur le coin du fourneau;

Mettez dans une terrine 2 œufs, que vous battez pendant 2 minutes, comme pour l'omelette;

Ajoutez 60 grammes de beurre ;

Retirez votre soupe du feu, puis versez 1 décilitre de bouillon dans la terrine;

Remuez pour faire fondre le beurre;

Remettez un deuxième décilitre de bouillon ;

Mettez dans la soupière 60 grammes de flûte coupée en tranches de 2 à 3 centimètres;

Trempez la soupe ;

Ajoutez la liaison, c'est-à-dire les œufs que vous avez mêlés avec le bouillon;

 

Remuez pendant une minute, puis servez.

 

Observation. — En conseillant de battre avec soin les œufs de la liaison, nous voulons éviter que les blancs se forment en morceaux, ce qui arriverait si les œufs n'étaient pas parfaitement battus.

 

Pendant les mois de septembre, octobre et novembre l'oseille devient fortement acide. On aura le soin, pendant ces trois mois, de n'employer pour l'oseille que la moitié des proportions indiquées ci-dessus.

 

Dans les ménages, pendant l'hiver, on remplace sans inconvénient l'oseille vierge, qui est toujours d'un prix très élevé, par l'oseille de conserve, que l'on achète, ou, ce qui est toujours bien préférable, que l'on prépare soi-même en septembre et en octobre.

 

SOUPE AUX POIREAUX.

 

La soupe aux poireaux n'est bonne que dans la saison où ce légume est tendre. On doit éviter de faire cette soupe en mars et en avril, à moins que l'on n'ait des poireaux nouveaux.

 

Épluchez et lavez 200 grammes de poireaux coupés en filets de 4 centimètres de long sur 2 de large ;

Faites revenir dans 15 grammes de beurre pour leur donner une couleur blonde ;

Mouillez avec 1 litre d'eau;

Ajoutez 3 pincées de sel et 2 prises de poivre ;

Faites bouillir, et, au premier bouillon, mettez mijoter pendant 20 minutes sur le coin du fourneau.

Taillez dans la soupière 40 grammes de pain en tranches de 2 à 3 centimètres;

Préparez deux jaunes d'œufs dans une terrine pour la liaison ;

Mouillez avec un décilitre de lait froid ;

Ajoutez 30 grammes de beurre;

Remuez pour bien mêler le tout;

Trempez la soupe ;

Versez la liaison d'une main,-et agitez de l'autre la soupe dans la soupière.

Quand le beurre est entièrement fondu, la soupe est faite.

 

Servez.

 

SOUPE AUX POMMES DE TERRE ET AUX POIREAUX.

 

Épluchez et lavez 100 grammes de poireaux, comme il est dit ci-dessus;

Faites revenir, mouillez, salez et poivrez de même ;

Ajoutez 100 grammes de pommes de terre jaunes, épluchées, lavées et coupées en gros morceaux;

Faites bouillir, à très petit bouillon et jusqu'à entière cuisson, les pommes de terre, qui doivent arriver à être en purée ;

Taillez 20 grammes de croûtes de pain en filets minces que vous jetez dans la casserole avec 30 grammes de beurre ;

Agitez pour fondre le beurre, et servez.

 

 

PURÉE DE LENTILLES.

 

Choisissez 4 décilitres de lentilles grosses et blondes; qu'elles soient toujours de l'année, comme du reste tous les légumes que l'on emploie pour potages et purées;

 

Lavez les lentilles à l'eau tiède et mettez-les dans une casserole avec :

1 litre et demi d'eau,

35 grammes d'oignons entiers,

10 grammes de céleri,

35 grammes de carottes,

10 grammes de sel;

 

Faites bouillir, et, quand les lentilles bouillent, couvrez le feu puis laissez mijoter jusqu'à cuisson.

Vous vous assurez de la cuisson en pressant une des lentilles, qui doit s'écraser très facilement entre les doigts.

Pour les attendrir et faciliter la cuisson, vous aurez soin de verser dans la casserole le quart d'un verre d'eau froide, de demi-heure en demi-heure, sans dépasser, pour la totalité, la quantité d'un verre.

 

Vous ferez repartir aussitôt, après avoir versé l'eau froide.

 

On recommandait autrefois de faire tremper, dès la veille, les légumes secs pour purées. L'addition d'eau froide pendant la cuisson rend inutile l'ancienne opération du trempement préalable.

 

Les lentilles étant bien cuites, égouttez-les dans une passoire;

 

Réservez le bouillon qu'elles ont donné;

Passez au tamis de laiton, en mettant un plat de terre sous le tamis afin de recevoir la purée ;

Mouillez avec une partie du bouillon à plusieurs reprises, pour que le légume passe plus facilement.

La purée faite, versez dans la casserole ; faites bouillir, et, au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau, pendant une demi-heure, en remuant avec la cuiller de bois, pour éviter que la purée ne s'attache.

Taillez 15 grammes de pain dans la soupière;

Ajoutez 60 grammes de beurre;

Versez la purée sur le beurre et le pain;

Agitez avec la cuiller pour faire fondre le beurre.

Servez.

 

PORÉE DE HARICOTS BLANCS.

 

Choisissez 4 décilitres de haricots de Soissons, toujours de l'année.

Faites la purée comme il vient d'être dit pour la Purée de lentilles.

 

PURÉE DE HARICOTS ROUGES.

 

On doit préférer les haricots rouges de Liancourt.

Même procédé que pour la purée de lentilles (voir Purée de lentilles, page 60).

 

PURÉE DE POIS SECS.

 

Choisissez 5 décilitres de pois bien verts;

Mettez-les dans une casserole et mouillez avec 1 lilre et demi d'eau;

Ajoutez 5 grammes de sel, sans autre assaisonnement.

Pour le reste, même procédé que pour la Purée de lentilles (voir page 60).

 

Observation. — Toutes les soupes de purée qui sont indiquées en maigre se font aussi en gras. On remplace le bouillon maigre par le bouillon gras, en se réglant toujours sur la quantité d'un litre de soupe pour quatre personnes.

 

SOUPE AU POTIRON.

 

La saison du potiron est de la mi-octobre à la mi-février.

On emploie soit le gros potiron jaune ordinaire, soit le potiron vert.

Ayez 800 grammes de potiron ;

Épluchez de la manière suivante :

Retirez les pépins de l'intérieur;

Enlevez la croûte de dessus, à une épaisseur d'un demi-centimètre ;

Coupez les morceaux en carrés de 4 centimètres; mettez days la casserole avec :

30 grammes de beurre,

1    pincée de sel,

30 grammes de sucre.

2    décilitres d'eau ;

Faites cuire deux heures ;

Passez à la passoire dans une terrine;

 

Remettez dans la casserole avec 6 décilitres de lait que vous aurez fait bouillir (le lait non bouilli est souvent susceptible de tourner);

Faites bouillir, el, au premier bouillon, versez dans la soupière, où vous avez mis 15 grammes de pain taillé en tranche.-.

Servez.

 

OBSERVATION SUR LES SOUPES DE PURÉE.

 

Malgré le soin que j'ai pris pour indiquer les proportions exactes des purées, il peut arriver que ces proportions ne tombent pas absolument juste, certains légumes étant susceptibles de lier beaucoup plus les uns que les autres. On remédiera à cet inconvénient en ajoutant du bouillon de légume pour rendre la soupe moins épaisse. A défaut de bouillon de légume, on aura recours à l'eau, mais en ayant la précaution de ne jamais dépasser le litre, qui est la mesure pour quatre personnes.

 

On notera la différence qui existe entre les purées pour soupes et les purées pour entremets ; les premières sont toujours tenues très liquides, comme il convient pour les soupes; les autres doivent être, au contraire, serrées et consistantes, ainsi que nous l'indiquerons à l'article Entremets de légumes.

 

RIZ ET ORGE POUR LES SOUPES DE PURÉE.

 

On peut remplacer, dans les soupes de purée, le pain par le riz.

La quantité de riz est de 30 grammes pour les potages de quatre personnes.

On lave parfaitement le riz à l'eau froide, puis on le fait crever avec 2 décilitres d'eau;

On ajoute 15 grammes de beurre, 4 grammes de sel.

Le riz doit être cuit au bout de 20 minutes.

Mêlez le riz avec la purée, en ajoutant 15 grammes de beurre dans la soupière ;

 

Remuez et servez.

 

L'orge se prépare de la même manière :

On mouille avec 6 décilitres d'eau seulement, on ajoute 8 grammes de sel, et on fait cuire pendant 1 heure et demie h très petit feu ;

On égoutte avec soin dans la passoire ;

On mêle l'orge avec la purée, en ajoutant dans la soupière 15 grammes de beurre comme pour le riz.

 

POTAGE AU RIZ ET AUX HERBES.

 

50 grammes d'oseille,

50 grammes de laitue,

50 grammes de cerfeuil ;

Epluchez, lavez et hachez, comme il est dit à la soupe à /'oseille.

Mettez les herbes dans une casserole de la contenance de 2 litres d'eau avec :

15 grammes de beurre,

12 grammes de sel,

2 grammes de poivre ;

Faites revenir pendant 5 minutes;

Ajoutez 14 décilitres d'eau:

Faites mijoter 15 minutes sur le coin du fourneau ;

Mettez 60 grammes de riz bien lavé;

Remuez avec la cuiller, pour que le riz soit parfaitement mêlé ; Laissez cuire une demi-heure à très petit bouillon ;

Mettez, au moment de servir, 30 grammes de beurre dans la soupière ;

Versez le contenu dans la casserole, agitez et servez.

Le même potage se fait également avec le vermicelle, et généralement avec toutes les pâtes.

 

RIZ AU LAIT.

 

Lavez et blanchissez 60 grammes de riz de première qualité;

Rafraîchissez après avoir fait blanchir ; égouttez;

Faites bouillir 12 décilitres de lait dans une casserole contenant 2 litres ;

Versez le riz dans la casserole, et remuez avec la cuiller pour éviter les grumeaux ;

Ajoutez 5 grammes de sucre et 5 grammes de sel ;

Laissez cuire une demi-heure à très petit bouillon.

Servez.

 

Observation. — Je donne avec intention des proportions très minimes pour le sucre et le sel ; mais je considère comme tout à fait nécessaire de sucrer et de saler le riz au lait quand même.

 

Du reste, il est bien entendu que l'on augmentera les doses pour se conformer au goût des personnes qui aiment le riz au lail particulièrement sucré ou salé.

 

Dans le cas où on aimerait le riz peu crevé, on ne laisserait cuire que pendant 20 minutes.

 

Tous les potages au lait, vermicelle, semoule, etc., se préparent de la même manière.

 

BOUILLIE.

 

Mettez dans une casserole de la contenance de 1 litre : 30 grammes de farine délayée avec 4 décilitres de lait :

Évitez les grumeaux pour que la bouillie soit bien lisse;

Ajoutez une prise de sel et 5 grammes de sucre ;

Faites bouillir sur le feu pendant 20 minutes, en agitant toujours avec la cuiller de bois pour empêcher que la bouillie ne s'attache.

Si elle épaissit trop, ajoutez du lait pour l'éclaircir.

 

Quand la bouillie est cuite, elle doit être assez consistante pour couvrir la cuiller.

 

Certaines farines lient plus les unes que les autres; c'est pourquoi je conseille d'ajouter du lait pour éviter le trop d'épaisseur.

On emploiera toujours pour la bouillie les premières qualités de farine de froment ; c'est le moyen de la rendre d'une digeslion facile, surtout pour les jeunes estomacs.

 

PANADE.

 

Mettez 14 décilitres d'eau dans une casserole d'une contenance de 3 litres ;

Ajoutez :

50 grammes de pain cassé en morceaux ;

1 pincée de sel ;

15 grammes de beurre;

 

Mettez sur un feu vif;

 

Au premier bouillon, remuez avec la cuiller de bois, pouréviter que la soupe ne s'attache au fond de la casserole ;

Faites cuire pendant 20 minutes, en continuant à tourner ;

 

Mettez dans une terrine 4 jaunes d'œufs délayés avec un demi-décilitre de lait ;

Ajoutez 30 grammes de beurre ;

Mettez la panade dans la soupière ;

Versez la liaison d'une main en agitant de l'autre.

Servez.

 

Observation. — Dans le cas où la panade se trouverait trop liée, ajoutez 1 demi-décilitre ou 1 décilitre de lait, suivant le besoin.

 

Les blancs d'œufs qui n'ont pas été employés pour la panade ne doivent pas être perdus. J'indiquerai le moyen d'en tirer parti aux articles Crème et Panure.

 

EMPLOI DU BEURRE DANS LES SOUPES MAIGRES.

 

Je termine ce chapitre par un principe général relatif à l'emploi du beurre pour toutes ces sortes de soupes.

 

On n'oubliera pas que le beurre nécessaire pour les_ soupes maigres doit s'employer en deux fois, en exceptant pourtant la julienne, qui, n'étant pas liée, demande

 

La première quantité, qui sert à faire cuire et revenir les légumes, doit être minime, par la raison qu'elle ne compte pour ainsi dire pour rien comme assaisonnement.

 

La saveur est donnée principalement par la seconde quantité employée pour la liaison et que l'on met dans la soupière au moment de servir ; ce beurre, n'ayant pas été chauffé, donne une fraîcheur el un goût que l'on n'obtiendrajamais de celui qui aura passé sur le feu.

 

Mots-clefs:soupes, potages,riz au lait,soupes maigres,soupes grasses

 


18/07/2018
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Termes de cuisine

 

J'intitule ce chapitre : Termes de cuisine, pour me conformer à un usage généralement admis, mais qui pour moi, je l'avoue, n'a pas grand sens. Il n'y a pas, à proprement parler, de termes de cuisine : la cuisine d'aujourd'hui, naturelle et vraie avant tout, ce qui est le cachet du progrès moderne, doit s'exprimer de manière à être comprise de tout le monde. Si elle a laissé s'in­troduire autrefois dans ses habitudes certaines expressions spé­ciales, devenues du reste surannées pour la plupart, elle n'a guère d'intérêt à les propager actuellement, attendu que, sauf bien peu d'exceptions, les choses auxquelles ces expressions s'appliquent, peuvent être aussi bien indiquées avec les res­sources du langage ordinaire.

 

Je veux donc m'occuper ici non pas tant des termes de cuisine que des opérations de cuisine, dont il est essentiel d'avoir au moins une idée précise avant d'entrer dans le détail de la profes­sion culinaire.

Blanchir, c'est mettre dans l'eau bouillante pendant un temps déterminé certains légumes dont on retire ainsi l'âcreté. On blanchit aussi les têtes et pieds de veau, afin de les rendre plus flexibles et plus faciles à parer. Le blanchissage s'applique éga­lement aux couennes de porc, pour en faciliter le nettoyage et le dégorgement.

 

Braiser, c'est faire cuire à la casserole, à petit feu, une pièce de viande que l'on couvre hermétiquement avec feu dessus.

 

Brider, c'est faire passer dans les membres d'une volaille une ficelle pour les empêcher de s'écarter au feu et donner à la pièce la forme adoptée pour entrée ou rôti.

 

Ciseler, c'est faire des incisions au couteau, plus ou moins profondes, à la surface de certains poissons ou de certains légumes, afin d'en faciliter la cuisson.

 

Clarifier. Ce terme s'applique à l'opération qui a pour but de rendre limpides les gelées, les jus, les consommés, le beurre. Les gelées se clarifient à l'œuf ; les jus et les consommés à la viande ; on clarifie le beurre en le mettant à feu doux; on le passe à la serviette pour s'en servir dans les opérations si nombreuses où l'on emploie le beurre clarifié.

 

Découper, c'est séparer les membres d'une volaille ou d'un gibier que l'on veut ou fricasser ou sauter. Voir le dessin pour la manière de séparer les membres.

 

Dégorger. Faire dégorger signifie laisser tremper les légumes le temps voulu pour leur faire perdre toute espèce d'âcreté; on dégorge aussi les pieds de veau, têtes de veau, crêtes de coq, etc., pour en enlever le sang, qui les ferait noircir à la cuisson.

 

Dessécher, c'est tourner pâtes ou légumes avec la cuiller de bois en pressant sur le fond de la casserole, pour empêcher les préparations de s'attacher, et pour faciliter en même temps l'é­vaporation.

 

Flamber, c'est passer volaille et gibier au-dessus de la flamme d'un foyer ardent. Dans les cuisines où l'on emploie le fourneau de fonte, on a recours, pour flamber, à la lampe à esprit-de-vin, dont il sera question à l'outillage.

 

Frémir. On entend par ce terme la petite agitation qui se produit à la surface d'un liquide au moment où il va se mettre à bouillir.

 

Garniture. On indique par ce mot l'encadrement des entrées.

 

Glacer, c'est passer au pinceau avec le jus de viande consis­tant, appelé glace, les viandes piquées, rôties, les sautés, les croûtons, etc.

 

On appelle faire tomber sur glace, faire réduire un mouillement quelconque en couvrant le feu au fur et à mesure que la réduction a lieu.

 

Le mot glacer s'entend aussi des couches de sucre que l'on applique aux beignets, pannequets et à certaines pièces de pâ­tisserie.

 

Enfin, le mot glacer s'applique aux entremets que l'on prépare à la glace, tels que nessclrode, chateaubriand, etc.

 

Mouiller, c'est mettre dans la casserole le liquide nécessaire pour la cuisson.

 

Parer. On appelle parer l'opération qui consiste à enlever d'une volaille ou d'une viande toutes les parties qui peuvent nuire à la forme et au dressage.

 

Rafraîchir, c'est, après avoir fait blanchir les légumes et les viandes, les mettre dans l'eau froide : on rafraîchit les légumes pour les empêcher de prendre une teinte jaunâtre, et les viandes pour les nettoyer et enlever les restes d'écume.

 

Revenir signifie faire passer les morceaux de viande dans le beurre, pour leur faire prendre couleur.

 

Sauter, c'est faire cuire avec beurre, à feu vif, sans aucun mouillèment.

 

Tourner, c'est donner avec le couteau la forme de poire, de boule ou de bouchon aux légumes et fruits employés pour gar­nitures.

 

 


18/07/2018
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Pot au feu et bouillon de boeuf

 

 

Le bouillon de bœuf est l'âme de la cuisine de ménage, il constitue la partie la plus essentielle et la plus réellement nutri­tive de l'alimentation journalière, c'est-à-dire la bonne soupe grasse ; de plus, il est la base d'un grand nombre de préparations culinaires, telles que ragoûts, sauces, purées, etc.

 

Le premier des bouillons est sans contredit le bouillon de bœuf; mais je ferai remarquer qu'il existe aussi d'autres bouil­lons de diverses espèces, tels que bouillons de volaille, de légumes, de poisson, de gibier.

 

Un bon pot-au-feu m'a paru représenter une de ces opéra­tions à la fois élémentaires et fondamentales qu'on ne saurait trop mettre à la portée de tout le monde, du moment que l'on traite de la cuisine de ménage.

 

Ici moins que jamais je ne reculerai devant aucuns détails, même les plus minutieux, quitte à faire sourire les gens qui ne se rendent pas compte de ce qu'est le premier apprentissage de la cuisine. Ce à quoi je tiens avant tout, c'est que même une personne qui approcherait des fourneaux pour la première fois de sa vie ne puisse manquer d'opérer à coup sûr en suivant mes formules à la lettre.

 

MARMITE.

 

On emploie dans les ménages quatre genres de marmites dif­férents :

1° La marmite de fonte ;

2" La marmite de terre, vulgairement appelée huguenote ,

3° La marmite en fer étamé;

4° La marmite en cuivre .

 

Je déconseille de la façon la plus formelle les deux premières marmites : celle de fonte, parce qu'il devient difficile, sinon impossible, d'enlever la graisse qui se loge, au bout d'un certain temps, dans les pores de la fonte.

 

Je déconseille également la marmite de terre, qui jouit d'une réputation si peu justifiée auprès de certaines ménagères. Loin d'améliorer le bouillon, elle ne fait que le gâter. Neuve, elle conserve pendant longtemps un goût de terre et de vernis que l'eau chaude ne lui enlève jamais entièrement; en vieillissant, elle prend un goût de mauvaise graisse rance qu'aucun nettoyage ne peut détruire.

 

On adoptera donc la marmite en cuivre ou en fer étamé, en se conformant, quant au choix, aux indications données dans le chapitre des Ustensiles .

 

Je recommande expressément ces deux dernières marmites, parce qu'elles sont d'un nettoyage facile, et qu'il n'y a ni bon ni beau bouillon à confectionner sans la propreté absolue du vase.

 

CE QUI ENTRE DANS LE POT-AU-FEU.

 

J'établis deux sortes de pot-au-feu, le petit el le grand : le premier pour l'ordinaire, le second pour les jours extraordinaires.

 

Le petit pot-au-feu se fait avec :

 

750 grammes de viande,

125 grammes d'os (c'est à peu près la quantité d'os que comporte la quantité de viande),

4 litres d'eau,

30 grammes de sel,

150 grammes de carottes,

150 grammes d'oignons,

200 grammes de poireaux,

10 grammes de céleri,

I clou de girofle,

150 grammes de navets,

25 grammes de panais.

 

On pique le clou de girofle dans un oignon.

 

Quelques personnes ont l'habitude d'ajouter de l'ail au pot- au-feu ; je ne le conseille pas : le goût de l'ail, toujours si pro­noncé, tend à dénaturer l'arôme du bouillon, et de plus il ne permet pas de le servir à des malades.

 

Pour le pot-au-feu d'extra, on emploie :

 

1 kilo 500 grammes de viande,

4 hectos d'os,

8 litres d'eau,60 grammes de sel,

300 grammes de carottes,

300 grammes d'oignons,

 300 grammes de poireaux,

25 grammes de céleri,

2 clous de girofle,

300 grammes de navets,

50 grammes de panais.

 

On se demandera peut-être si le petit pot-au-feu, que j'appelle petit à dessein, répond bien aux convenances des petits ménages, dont la cuisine est nécessairement réduite à des proportions restreintes.

 

Je ne perds pas de vue un seul instant, dans cette première partie, qu'on le croie bien, les nécessités même des plus petits intérieurs. Le petit pot-au-feu fournit une quantité de bouillon pour quatre ou cinq personnes. — Mais si l'on n'est que deux? me dira-t-on. — Je réponds à cela qu'il est bien peu de ménages où l'on ne fasse le bouillon au moins pour deux jours. Il est bon d'ailleurs d'en avoir en réserve pour les sauces du bœuf ré­chauffé.

 

On voit donc que nous sommes tout à fait dans les proportions voulues, même pour les ménages de deux personnes. Chercher à aller au-dessous de la quantité que j'indique serait faire à la fois une mauvaise économie et de mauvaise cuisine.

 

LA VIANDE.

 

Les parties du bœuf adoptées pour le pot-au-feu sont :

La tranche,

La tranche au petit os,

Le gîte à la noix,

La culotte.

 

Ces quatre morceaux composent toute la partie supérieure de la cuisse du bœuf ; il ne reste plus de la cuisse que la jambe e£ la boîte du genou, morceaux peu charnus, gélatineux et très peu nutritifs.

 

On emploie après ces morceaux principaux :

 

Le paleron,

Le lalon de collier.

 

Ces deux morceaux sont les parties supérieures de l'épaule; ils font également de bon bouillon et représentent une bonne viande comme bouilli : toutefois il est reconnu que les parties de la cuisse du bœuf donnent un bouillon plus nutritif que celles de l'épaule.

 

On fait aussi le bouillon avec la côte d'aloyau ; on obtient ainsi de bonne viande à manger ; mais le bouillon est toujours faible, attendu que ce morceau, qui convient surtout aux rôtis, aux grillades et aux braisés, n'est pas assez charnu pour donner un bouillon savoureux.

 

Dans certains intérieurs, on a l'habitude, sous prétexte qu'on ne mange pas de bœuf bouilli, de faire le pot-au-feu rien qu'avec le gîte de jambe. Je désapprouve celle méthode ; le gite seul ne saurait faire de bon bouillon, par la raison qu'il contient beau­coup de gélatine et peu de substance nutritive.

 

Toutefois le gîte serait employé avec avantage pour les per­sonnes qui préfèrent le bouillon parliculièrement consistant. Pour ce cas-là, on ajouterait 500 grammes de gîte aux quantités don­nées pour notre grand pot-au-feu.

Je recommande par-dessus tout l'extrême fraîcheur de la viande. Une viande séchée et hâlée ne peut donner ni bon bouil­lon ni bon bouilli.

 

MANIÈRE D'OPÉRER POUR LE POT-AU-FEU.

 

Le premier soin est de bien faire son feu.

 

Emplissez parfaitement votre fourneau de charbon ; une marmite dont le feu a été bien fait dès le principe peut durer trois heures sans qu'il soit besoin d'y toucher. Toutes les fois qu'il sera nécessaire de raviver le feu, évitez de le faire repartir avec trop de vivacité ; les feux ardents ne valent jamais rien pour le pot-au-feu, qui demande à être mené toujours très dou­cement.

 

Il faut avoir soin, en plaçant le couvercle de la marmite, de laisser une ouverture de deux travers de doigt : le bouillon se troublerait dans une marmite hermétiquement fermée.

 

Désossez le morceau de bœuf;

Ficelez-le pour maintenir la chair;

Cassez les os au couperet ;

Placez dans la marmite les os d'abord et la viande par-dessus;

Versez l'eau, qui doit être filtrée : 6 litres pour la grande mar­mite, et 3 pour la petite;

 

Mettez sur le feu;

 

Ajoutez les 60 ou 30 grammes de sel ;

Faites bouillir.

 

Aussitôt que l'écume commence à monter, vous rafraîchisse:, c'est-à-dire que vous versez 3 décilitres d'eau froide pour la grande marmite et 1 décilitre et demi pour la petite.

 

Écumez avec la cuiller percée;

Faites bouillir trois fois et écumez trois fois.

Après celte opération, votre bouillon doit être parfaitement écumé.

Essuyez avec soin les bords de la marmite;

Ajoutez les légumes indiqués ci-dessus, ce qui arrête momen­tanément l'ébullition.

 

Laissez repartir, et, sitôt que l'ébullition recommence, placez votre marmite sur l'angle du fourneau, de façon qu'un tiers seu­lement se trouve sur le trou, comme il est dit aux Considérations préliminaires.

 

Couvrez le reste du feu avec de la cendre, pour obtenir une Ebullition continue et la plus régulière possible pendant cinq heures pour la grande marmite et trois heures pour la petite.

 

Il ne faut pas laisser tomber le feu au point que l'ébullition s'arrête tout à fait ; dans le cas où on aurait à mettre du char­bon dans le fourneau, on évitera de faire bouillir trop fort ; la régularité d'ébullition est une des conditions les plus essentielles pour la qualité du pot-au-feu.

 

On enlève la viande du pot-au-feu quand le bouillon est entièrement fait; on la dispose sur un plat; on goûte le bouillon et l'on s'assure s'il est d'un bon sel pour le potage. Mais s'il était nécessaire de ressaler, il faudrait le faire seulement dans la sou­pière.

 

Le bouillon de la marmite doit être tenu à sel très doux ; il se ressaie toujours lorsqu'on le fait réchauffer le lendemain, el à plus forte raison lorsqu'il réduit pour une sauce. Il est donc essentiel de ne pas arriver dès le premier jour à un trop haut degré de salaison.

 

DÉGRAISSAGE.

 

Dégraisser parfaitement le bouillon, quand le bœuf est relié, est aussi un principe essentiel à observer, aussi bien au point de vue hygiénique qu'au point de vue culinaire.

 

Dégraisser, c'est enlever toute la graisse qui est à la surface avec la cuiller à dégraisser. On aura soin, en enlevant la graisse, d'enlever le moins possible de bouillon. Cette opération se fait beaucoup plus facilement lorsque le bouillon est en ébullition, toujours sur le coin du fourneau.

 

Les graisses qui résultent du pot-au-feu el autres cuissons peuvent faire, lorsqu'elles ont été parfaitement clarifiées, de très bonne friture.

 

On clarifie les graisses en les faisant cuire à feu très doux pendant une heure.

 

Laisser refroidir un quart d'heure, puis passer à la passoire dite chinois .

 

OBSERVATIONS SUR LES LÉGUMES DU POT-AU-FEU.

 

Les légumes ajoutent beaucoup à la saveur du bouillon, mais c'est à condition qu'on ne les laissera séjourner dans la marmite que le temps voulu pour leur cuisson. Aussitôt qu'ils sont cuits, on les retire de la marmite et on les dispose sur l'assiette.

 

11 est facile de concevoir que des légumes qui restent trop longtemps dans le bouillon lui enlèvent de sa saveur. On peut s'en convaincre, du reste, en goûtant carottes, poireaux, elnavets, que l'on aura laissés trop longtemps dans le pot-au-feu; ils ont pris un goût succulent aux dépens du bouillon dont ils ont pompé une partie de la substance. Or on met évidemment le pot-au-feu pour avoir tout le bénéfice du bouillon dans sa qualité la meilleure, et non pas pour engraisser spécialement les légumes.

 

Au printemps cl en été, les légumes sont plus tendres et cui­sent plus rapidement; leur cuisson est plus difficile en hiver; on aura donc égard aux différences des saisons pour leur emploi dans le pot-au-feu.

 

COLORATION DU BOUILLON. — CARAMEL.

 

On lient généralement à ce que le bouillon ail une teinte dorée ; le goût n'en est pas meilleur pour cela, mais l'œil est satisfait, et c'est souvent un grand point en fait de cuisine.

 

La chose essentielle, lorsque l'on colore le bouillon, est de ne pas en altérer le goût. C'est pourquoi j'engage les personnes qui tiennent à sa qualité à ne jamais employer les oignons brûlés, les carottes brûlées, les boules colorantes et autres ingrédients qui ne peuvent que donner de l'âpreté au bouillon et en dénaturer les principes.

 

Le meilleur caramel est celui que l'on fait soi-même.

 

On procède de la façon suivante :

 

Mettez dans un poêlon d'office une demi-livre de sucre en poudre.

 

Faites fondre en remuant avec la cuiller de bois.

 

Lorsque le sucre est bien fondu, laissez bouillir une heure sur le feu à 1 centimètre d'ébullition, avec la cuiller dedans pour pouvoir agiter de temps à autre.

 

Dès que le sucre fondu a atteint une couleur brune bien fon­cée, vous mouillez avec 1 litre d'eau froide.

 

Laissez bien dissoudre à feu doux le sucre, qui a dû se solidifier lorsqu'on a mis l'eau froide; faites bouillir pendant 20 minutes sur le coin du fourneau.

 

Laissez refroidir, mettez en bouteille, bouchez soigneusement, pour vous en servir au besoin.

Le caramel doit être d'un rouge d'acajou foncé, ce que l'on obtient en le faisant, comme je l'indique, à très petit feu.

 

Le caramel fait à grand feu brûle el prend une couleur noire qui donnerait une fausse teinte aux choses que l'on voudrait colorer.

 

Vous colorez le bouillon avec ce caramel cinq minutes avant de servir et seulement dans la soupière.

 

On aurait tort de colorer la quantité de bouillon dans la marmite; on ne pourrait en faire usage pour sauces poulettes et blanquettes.

 

Le mieux, dans tous les cas, est de le conserver à l'état natu­rel pour l'emploi du lendemain. On a toujours la ressource d'em­ployer le caramel pour lui donner de la couleur.

 

CONSERVATION DU BOUILLON.

 

Le premier principe pour conserver le bouillon est de le dégraisser et de le passer avec le plus grand soin.

 

Laissez-le parfaitement refroidir avant de l'enfermer.

 

Placez-le dans l'endroit le plus frais, et que le vase où vous le conserverez ne soit jamais couvert.

 

Dans l'hiver, le bouillon peut être gardé pendant deux et trois jours sans s'altérer.

 

En été, il est nécessaire de le faire bouillir chaque jour el de bien nettoyer le vase avant de le remettre.

 

DES CUISSONS PROLONGÉES.

 

On m'adresse, au sujet du pot-au-feu et du bouillon, la ques­tion suivante :

 

« Est-ce qu'en faisant bouillir le bœuf pendant sept ou huit heures, on n'obtiendrait pas un bouillon plus savoureux, de meilleure qualité, qu'avec une ébullition de cinq heures seule­ment? »

 

Je réponds à cela : En aucune façon! Il vient un moment où la viande est cuite et n'a plus rien à vous donner en fait de suc et d'arome. La laisser séjourner dans la marmite après son en-tier épuisement par la cuisson, c'est risquer de gâter le bouillon, bien loin de le rendre meilleur !

 

Ainsi, pour le bon bouillon, la viande du pot-au-feu doit être cuite à point, ni trop ni trop peu.

 

J'indique la limite de cinq heures pour le grand pot-au-feu, mais on comprend fort bien qu'il n'y a pas là-dessus de règle absolument invariable. Certaines viandes, suivant l'âge et la nature de la bête, sont d'une cuisson plus ou moins rapide.

 

On s'assure du degré de cuisson de la viande en la sondant avec une aiguille à brider, au bout de quatre à cinq heures.

 

Si l'aiguille enfonce aisément, sans résistance, le bœuf est cuit ; le bouillon est ce qu'il doit être.

 

 

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18/07/2018
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Epices et aromates

 

Les épices et aromates pour assaisonnement comptent parmi les objets de nécessité première dans une cuisine.

Il est indispensable d'avoir toujours à sa disposition pour le travail :

 

Sel blanc et sel gris,

Poivre blanc mignonnette et poivre en grains,

Muscade,

Clous de girofle,

Thym,

Laurier,

Ail,

Moutarde ordinaire (sans aromates),

Farine de moutarde anglaise,

Poivre de Cayenne,

Piment Chili,

Huile d'Aix,

Vinaigre d'Orléans (sans arôme),

Id.    à l'estragon,

Id.    au piment'Chili,

Cannelle,

Vanille,

Farine de gruau, tout ce qu'il y a de mieux,

Fau de fleurs d'oranger,

Sucre blanc,

Caramel,

Fpices composées.

 

 

ÉPICES.

 

On distingue en cuisine, sous le nom général d'épices, un certain nombre d'aromates de diverses espèces que l'on emploie

à l'état de mélange pour beaucoup d'assaisonnemenls, entre autres pour le froid, galantine, pâté, etc.

 

La vraie méthode pour avoir les épices dans les meilleures conditions est de les apprêter soi-même ; voici les quantités pour la cuisine ordinaire :

 

Vous mettez dans un sac de papier blanc :

 

8 grammes de thym,

8 grammes de laurier,

4 grammes de marjolaine,

4 grammes de romarin.

 

Faites dessécher parfaitement à l'étuve ces quatre aromates ; quand ils sont bien desséchés, mêlez-les dans un mortier avec :

 

15 grammes de muscade,

15 grammes de girofle,

8 grammes de poivre blanc en grains,

4 grammes de poivre de Cayenne.

Pilez le tout ; passez au tamis de Venise.

 

On conserve ces épiceS dans une bouteille ordinaire bien propre et bien bouchée.

 

On emploie les épices composées soit seules, soit avec une addition de sel ; lorsqu'on veut les mêler avec du sel, la proportion est de 100 grammes de sel, que l'on aura bien pilé et passé au tamis, contre 25 grammes de mélange des épices.

 

En se conformant à ces proportions pour le mélange des épices, d'abord seules, puis avec le sel, on sera sûr d'obtenir un bon assaisonnement. Il est facile de se faire une idée de l'avantage que l'on trouve à avoir ce mélange d'aromates tout préparé, avec les différences de doses que réclame le genre d'assaisonnement auquel s'appliquent spécialement les épices.

 

Pour donner, dès à présent, une idée de l'usage dans la pratique, je dirai que 32 grammes de sel épicé tel qu'il vient d'être indiqué représentent la dose voulue pour assaisonner 1 kilo 500 grammes de farce pour galantine.

 

BOUQUET GARNI.

 

On appelle, en cuisine, bouquet garni, un assemblage de persil, thym et laurier.

Le bouquet garni est d'un emploi général pour tous les assaisonnements.

 

On compose un bouquet ordinaire avec :

 

30 grammes de persil en branche,

2 grammes de thym,

2 grammes de laurier.

 

On commence par laver le persil ; on place le thym et le laurier au milieu; on reploie la tête et la queue de la branche de persil sur le milieu de manière à bien envelopper le thym et le laurier ; on ficelle ; on ébarbe pour que les feuilles qui dépasseraient ne se détachent pas dans le liquide. Un bouquet bien fait doit avoir 5 centimètres de longueur.

 

PINCÉES DE SEL ET DE POIVRE.

 

On emploie à tout instant, en cuisine, les termes de pincée, de prise de sel et de poivre, pour spécifier des quantités déterminées et qu'il est important de fixer d'une façon positive, si l'on veut opérer avec certitude.

 

La balance est sans doute le meilleur moyen d'apprécier au juste les quantités; il est nécessaire souvent d'y avoir recours ; mais, au moment de l'activité du travail, son emploi devient à peu près impraticable.

 

Chacun devra donc se rendre compte préalablement de la capacité de ses doigts en pesant ce qu'ils peuvent contenir. On saura ainsi qu'en prenant une prise de poivre ou une pincée de sel, on se trouve prendre tel poids de sel ou de poivre.

 

J'ai adopté, comme mesure delà pincée, 10 grammes; comme mesure de la prise, 1gramme. Quand j'aurai à employer, dans l'énoncé des recettes, ces mots prise et pincée, on aura ainsi la mesure exacte de ce qu'ils expriment comme quantité.

 

 


18/07/2018
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