A petaouchnoc

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Epices et aromates

 

Les épices et aromates pour assaisonnement comptent parmi les objets de nécessité première dans une cuisine.

Il est indispensable d'avoir toujours à sa disposition pour le travail :

 

Sel blanc et sel gris,

Poivre blanc mignonnette et poivre en grains,

Muscade,

Clous de girofle,

Thym,

Laurier,

Ail,

Moutarde ordinaire (sans aromates),

Farine de moutarde anglaise,

Poivre de Cayenne,

Piment Chili,

Huile d'Aix,

Vinaigre d'Orléans (sans arôme),

Id.    à l'estragon,

Id.    au piment'Chili,

Cannelle,

Vanille,

Farine de gruau, tout ce qu'il y a de mieux,

Fau de fleurs d'oranger,

Sucre blanc,

Caramel,

Fpices composées.

 

 

ÉPICES.

 

On distingue en cuisine, sous le nom général d'épices, un certain nombre d'aromates de diverses espèces que l'on emploie

à l'état de mélange pour beaucoup d'assaisonnemenls, entre autres pour le froid, galantine, pâté, etc.

 

La vraie méthode pour avoir les épices dans les meilleures conditions est de les apprêter soi-même ; voici les quantités pour la cuisine ordinaire :

 

Vous mettez dans un sac de papier blanc :

 

8 grammes de thym,

8 grammes de laurier,

4 grammes de marjolaine,

4 grammes de romarin.

 

Faites dessécher parfaitement à l'étuve ces quatre aromates ; quand ils sont bien desséchés, mêlez-les dans un mortier avec :

 

15 grammes de muscade,

15 grammes de girofle,

8 grammes de poivre blanc en grains,

4 grammes de poivre de Cayenne.

Pilez le tout ; passez au tamis de Venise.

 

On conserve ces épiceS dans une bouteille ordinaire bien propre et bien bouchée.

 

On emploie les épices composées soit seules, soit avec une addition de sel ; lorsqu'on veut les mêler avec du sel, la proportion est de 100 grammes de sel, que l'on aura bien pilé et passé au tamis, contre 25 grammes de mélange des épices.

 

En se conformant à ces proportions pour le mélange des épices, d'abord seules, puis avec le sel, on sera sûr d'obtenir un bon assaisonnement. Il est facile de se faire une idée de l'avantage que l'on trouve à avoir ce mélange d'aromates tout préparé, avec les différences de doses que réclame le genre d'assaisonnement auquel s'appliquent spécialement les épices.

 

Pour donner, dès à présent, une idée de l'usage dans la pratique, je dirai que 32 grammes de sel épicé tel qu'il vient d'être indiqué représentent la dose voulue pour assaisonner 1 kilo 500 grammes de farce pour galantine.

 

BOUQUET GARNI.

 

On appelle, en cuisine, bouquet garni, un assemblage de persil, thym et laurier.

Le bouquet garni est d'un emploi général pour tous les assaisonnements.

 

On compose un bouquet ordinaire avec :

 

30 grammes de persil en branche,

2 grammes de thym,

2 grammes de laurier.

 

On commence par laver le persil ; on place le thym et le laurier au milieu; on reploie la tête et la queue de la branche de persil sur le milieu de manière à bien envelopper le thym et le laurier ; on ficelle ; on ébarbe pour que les feuilles qui dépasseraient ne se détachent pas dans le liquide. Un bouquet bien fait doit avoir 5 centimètres de longueur.

 

PINCÉES DE SEL ET DE POIVRE.

 

On emploie à tout instant, en cuisine, les termes de pincée, de prise de sel et de poivre, pour spécifier des quantités déterminées et qu'il est important de fixer d'une façon positive, si l'on veut opérer avec certitude.

 

La balance est sans doute le meilleur moyen d'apprécier au juste les quantités; il est nécessaire souvent d'y avoir recours ; mais, au moment de l'activité du travail, son emploi devient à peu près impraticable.

 

Chacun devra donc se rendre compte préalablement de la capacité de ses doigts en pesant ce qu'ils peuvent contenir. On saura ainsi qu'en prenant une prise de poivre ou une pincée de sel, on se trouve prendre tel poids de sel ou de poivre.

 

J'ai adopté, comme mesure delà pincée, 10 grammes; comme mesure de la prise, 1gramme. Quand j'aurai à employer, dans l'énoncé des recettes, ces mots prise et pincée, on aura ainsi la mesure exacte de ce qu'ils expriment comme quantité.

 

 



18/07/2018
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