A petaouchnoc

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Les pates brisée et feuilletée

Pate brisée

 

Repos : 3 h. 250 g de farine environ, 150 g de beurre mou, 1/2 c. à caf. de sel, 3 à 4 c. à soupe d'eau.

 

Tamisez la farine et le sel au-dessus d'une terrine.

 

Coupez le beurre en noisettes.

 

Faites pénétrer la farine dans le beurre, en travaillant rapidement, du bout des doigts.

 

Ajoutez l'eau par cuillerées, sans cesser de travailler la pâte.

 

Le travail de la pâte doit durer en tout environ 7 min, pas plus. Sinon, elle se briserait trop et deviendrait impossible à mettre en boule.

 

Lorsque la pâte est lisse et homogène, mettez-la dans un sac en plastique et laissez-la reposer au frais pendant 1 h au moins, afin qu'elle soit plus facile à étendre.

 

Si vous la laissez reposer quelques heures, elle sera plus croustillante.

 

Pate feuilletée

 

Pour 6 personnes : 250 g de farine, 1 c. à caf. de sel, 100 g d'eau, 200 g de beurre.

 

Mettre 200 g de farine tamisée et le sel dans une terrine, faire la fontaine, y verser les 3/4 de l'eau. Pétrir vivement du bout des doigts ou avec une fourchette, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité.

 

La détrempe devra avoir la même consistance que le beurre, plutôt ferme que molle. Laisser reposer 20 minutes.

 

Fariner légèrement la planche, étendre la détrempe sur 1 cm d'épaisseur.

 

Mettre le beurre au milieu. Rabattre les quatre pans de la pâte pour l'enfermer.

 

Étendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre.

 

Plier la pâte en 3 en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte et l'autre bout par-dessus le premier. C'est ce qu'on appelle donner un tour. Mettre le morceau de pâte dans l'autre sens (mettre le côté plié toujours à droite). Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes.

 

Recommencer à l'allonger au rouleau, puis plier en 3, c'est le 2° tour. Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes.

 

Recommencer. Laisser reposer au frais 20 minutes entre chaque tour.

 

Donner 6 tours. On peut donner plus de tours la pâte gagne en légèreté.

 

Pate feuilletée allégée

 

Repos : 1 h. 120 g de farine, 120 g de petits-suisses, 60 g de beurre, 1 pincée de sel.

 

Pour 1 tarte :

 

Laisser ramollir le beurre.

 

Mélanger la farine, le sel, les petits-suisses et le beurre avec un robot.

 

Laisser reposer la pâte au froid pour qu'elle durcisse.

 

Utiliser comme une pâte feuilletée normale pour des tartes ou des feuilletés apéritifs.

 

Conseil : cette pâte ne convient pas aux bouchées à la reine, ni à la confection de galette des rois.

 



14/07/2018
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