A petaouchnoc

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Liaisons et Garnitures

 

 

Peut-être s'étonnera-t-on de me voir aborder les Garnitures dans ma première partie; il semble que ce soit là surtout un article concernant la grande cuisine.

 

Je ferai remarquer que les garnitures jouent en effet un rôle important dans la grande cuisine, et je ne manquerai pas de leur donner dans la seconde partie la place qui leur convient; mais il y a aussi pour la cuisine de ménage un certain genre de garnitures spéciales qu'il est essentiel de connaître et dont il est traité dans ce chapitre.

 

Les garnitures pour la cuisine de ménage sont représentées surtout par les légumes de fond qui servent à encadrer certaines viandes. De plus, ces légumes entrent dans la préparation des sauces les plus usitées pour l'ordinaire, que l'on trouvera réunies plus loin sous ce titre : Sauces de ménage.

 

Pour les sauces, comme pour les potages, je me bornerai à indiquer celles que l'on emploie dans la consommation de chaque jour. J'ai tenu à n'en donner qu'un nombre restreint et à les indiquer dans tous leurs détails, plutôt que de me lancer dans une infinité de recettes qu'il m'eût fallu nécessairement abréger et dont on n'a que faire d'ailleurs, en s'en tenant aux conditions de la cuisine bourgeoise.

 

Je joins aux recettes des garnitures et des sauces celles des liaisons, qui en forment le complément nécessaire.

 

Ce chapitre nous conduit à celui des entrées de viandes, poissons, volailles, que la connaissance des sauces devait naturellement précéder.

 

GARNITURES

 

CHAMPIGNONS TOURNÉS POUR GARNITURES.

 

 

Les champignons s'emploient à la fois pour les garnitures et pour les sauces.

Le champignon cultivé doit être blanc, ferme, bien plein, n'avoir aucun vide entre la tête et la queue.

Pour une garniture destinée à quatre personnes environ, choisissez 24 champignons. 6 par personne.

Commencez par enlever au couteau toute la partie terreuse qui se trouve sur la queue, puis jetez les champignons dans une terrine d'eau fraîche.

 

Agitez-les vivement pour enlever le sable qu'ils contiennent ;

 

Retirez-les aussitôt qu'ils sont nettoyés et égouttez-les sur un torchon. Ne pas oublier que le champignon qui reste trop longtemps dans l'eau perd à la fois comme goût et comme apparence.

 

Mettez dans une casserole de la contenance de 2 litres une cuillerée à bouche de jus de citron, même quantité d'eau el o grammes de sel.

 

La meilleure manière d'éplucher le champignon, c'est de le tourner. Pour faire cette opération, coupez la queue sans effleurer la tête; posez-le entre les quatre doigts de la main gauche; tenez un petit couteau d'office de la main droite; faites tourner le champignon sur la lame du couteau qui reste immobile, de manière à enlever 2 millimètres du champignon.

 

J'indique de tourner le champignon, parce qu'alors il prend plus facilement le jus de citron qui donne la blancheur.

 

A mesure que vous tournez les champignons, vous les jetez dans la casserole; vous les sautez, pour qu'ils s'imprègnent bien de citron el de sel.

 

Mettez sur feu vif ;

 

Ajoutez 30 grammes de beurre ;

 

Faites bouillir pendant cinq minutes, en agitant la casserole, pour que la cuisson se fasse également ;

 

Mettez les champignons dans une terrine et couvrez d'un rond de papier, ce qui empêchera de noircir ceux qui ne baigneraient pas suffisamment ;

 

Ainsi préparés, vous les employez pour sauces et garnitures; les parures doivent être réservées avec soin pour l'usage qui sera indiqué dans l'article suivant.

 

Observation. — Le jus de citron a pour objet de rendre le champignon plus blanc : pour les personnes qui n'aiment pas le goût de citron, on fera dégorger les champignons pendant un quart d'heure dans 1 litre d'eau tiède, avec 5 grammes de sel, ce qui ôtera entièrement l'acide.

 

On conservera la cuisson qui, n'ayant pas de goût acide, peut s'employer dans toutes les sauces.

 

 

 

FINES HERBES POUR GARNITURES ET SAUCES.

 

 

 

Je ne puis pas donner ici de mesure, parce qu'elle se trouve déterminée par la quantité de parures de champignons dont on peut disposer.

 

Après avoir préparé vos champignons pour garnitures, comme il est dit à l'article précédent, hachez menu les parures que vous avez dû mettre de côté, puis pressez-les dans le coin d'un torchon pour bien faire sortir l'eau ;

 

Hachez même quantité de persil bien lavé et bien pressé dans le coin du torchon ;

 

Joignez une quantité d'échalotes également bien lavées et bien hachées, la moitié moins de ce que représente la quantité de parures, soit 50 grammes d'échalotes pour 100 grammes de champignons;

 

Mettez dans une casserole d'abord l'échalote, avec :

 

15 grammes de beurre.

5 grammes de sel,

1 pincée de poivre;

 

Placez le tout sur le feu ; vous tournez avez une cuiller pendant 5 minutes, pour éviter que l'échalote ne s'attache ;

 

Ajoutez champignons et persil ;

 

Faites cuire encore pendant 5 minutes en continuant à tourner ;

 

Versez dans une terrine, couvrez d'un rond de papier beurré pour empêcher que les fines herbes ne se dessèchent.

 

Ces fines herbes pour garnitures et sauces servent pour les gratins, barigoules, papillotes, sauces italienne, piquante, etc.

 

Les parures de champignons indiquées pour la préparation de ces fines herbes doivent être employées aussitôt que les champignons auront été tournés. Si on attendait pour en faire usage, elles noirciraient et perdraient entièrement leur goût.

 

 

CHAMPIGNONS SAUTÉS POUR GARNITURES.

 

 

Épluchez et lavez 3 maniveaux de champignons.

 

Émincez les queues et les fêtes de l'épaisseur d'un demi-centimètre;

 

Mettez 1 hecto de beurre dans la poêle à sauter (il est bien entendu que la poêle pour omelette ne doit servir absolument que pour les omelettes ; voir les Considérations préliminaires.

 

Lorsque le beurre est bien chaud sans avoir pris couleur, vous y jetez les champignons; vous ajoutez 2 pincées de sel et 2 prises de poivre.

 

Faites sauter les champignons pendant l minutes ;

 

Saupoudrez-les de 20 grammes de farine pour former la liaison ;

 

Sautez encore pendant 1 minute;

 

Mouillez avec 1 décilitre de bouillon ;

 

Mettez une cuillerée à bouche de persil haché, et une d'échalote hachée, bien lavée.

 

Les champignons ainsi préparés doivent être d'un brun clair.

 

 

CAROTTES.

 

 

 

On peut employer les carottes pour garnitures pendant toute l'année.

 

La saison de la carotte nouvelle est de fin avril à la mi-juillet.

 

Choisissez 40 carottes autant que possible d'égale grosseur pour qu'elles soient d'égale cuisson ;

 

Tournez-les en forcée de poires ;

 

Lavez-les, égouttez-les, et mettez-les dans une casserole d'une contenance de 2 litres, avec 2 décilitres de bouillon, o grammes de sucre, o grammes de sel ;

 

Faites cuire à. grand feu pendant 20 minutes, en couvrant bien la casserole.

 

Ce temps doit suffire pour la cuisson du légume et pour la réduction du bouillon.

 

Dans le cas où le bouillon ne réduirait pas assez vite, on ôterait le couvercle afin d'accélérer la réduction.

 

Gardez les carottes pour garnir au moment où vous servirez.

 

Après la saison d'avril à juillet, les carottes deviennent trop grosses pour pouvoir être employées en entier; alors coupez-les en 4 morceaux de 6 centimètres de long sur 4 de large, en forme de bouchon, enlevez la peau avec le couteau d'office ;

 

Lavez-les, égouttez-les, et mettez-les dans une casserole de même contenance que ci-dessus, avec :

 

3 décilitres de bouillon,

5 grammes de sucre, a grammes de sel ;

 

Faites cuire à feu modéré pendant une demi-heure, toujours casserole couverte, en ayant soin également d'ôter le couvercle si la réduction se faisait trop lentement.

 

Cette opération s'applique à la carotte de fin juillet à lin septembre.

 

La carotte d'hiver se prépare de même ; seulement on aura soin de la blanchir, de la mouiller avec 6 décilitres de bouillon, en faisant mijoter pendant 2 heures à feu très doux.

 

La carotte d'hiver, étant plus dure que les autres, demande une cuisson à la fois plus lente et plus prolongée.

 

 

NAVETS.

 

 

La véritable saison du navet est du 1er mai à fin février.

 

11 faut le choisir bien blanc, bien lisse, non creux; éviter les piqûres de ver, qui sont indiquées par des traînées de rouille dans l'intérieur.

 

On prépare les navets pour garnitures, blancs ou colorés, suivant qu'on les emploie pour grosses viandes ou pour ragoûts.

 

 

NAVETS BLANCS.

 

 

Procédez comme il suit :

 

Taillez 40 morceaux de navel de 4 centimètres de long sur 3 de large ;

 

Enlevez la peau avec le couteau d'office ;

 

Lavez-les, égouttez-les, et faites-les blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante; égouttez de nouveau ;

 

Mettez-les dans une casserole d'une contenance de 2 litres, avec :

 

2    décilitres de bouillon,

1 décilitre d'eau,

5 grammes de sucre,

3    grammes de sel;

 

Faites cuire 20 minutes à petit feu ;

 

Sondez avec l'aiguille à brider pour vous assurer de la cuisson ;

 

Retirez du feu, et laissez dans la casserole pour égoutter au moment de dresser.

 

 

NAVETS COLORÉS.

 

 

Pour les navets colorés, on lave, on égoutte, et on fait blanchir comme il vient d'être dit.

 

On fait fondre dans la poêle 25 grammes de beurre.

 

Lorsque le beurre est chaud, sans avoir pris couleur, on met les navels dedans, on les fait sauter pendant 8 ou 10 minutes pour leur faire prendre une couleur rougeâtre. (Tenir toujours compte, pour chaque détail de cuisson, du plus ou moins de résistance du légume.)

 

Égouttez, pour les employer dans les ragoûts où les navets devront finir de cuire.

 

 

OIGNONS.

 

L'oignon pour garniture s'emploie pendant toute l'année.

 

On le fait de trois manières différentes :

 

Blanc, pour fricassées de poulet et blanquettes ;

 

Coloré, pour ragoûts, civets, matelotes, gibelottes, etc. ;

 

Glacé, pour garniture de boeuf.

 

OIGNON BLANC.

 

L'oignon blanc se prépare de la manière suivante :

 

Choisissez 20 oignons d'une grosseur de 3 centimètres environ.

 

Coupez les têtes et les queues de l'épaisseur d'un demi-centimètre, puis faites blanchir dans 1 litre d'eau bouillante pendant 10 minutes;

 

Égouttez et rafraîchissez ;

 

Enlevez la peau jaune et la première peau blanche, en faisant une légère incision sur le côté avec le couteau d'office ;

 

Mettez les oignons dans une casserole d'une contenance de 1 litre, avec 6 décilitres d'eau, 4 grammes de sel et 4 grammes de sucre ;

 

Faites cuire à très petit bouillon jusqu'à la cuisson, dont vous vous assurerez avec l'aiguille à brider ;

 

Égouttez bien, et mettez-les dans le ragoût 4 minutes avant de servir.

 

 

OIGNON COLORÉ.

 

 

Préparez el blanchissez les oignons comme il est dit à l'article précédent ;

 

Faites-les revenir pour les colorer;

 

Égouttez-les pour les employer dans les ragoûts, où ils achèveront de cuire.

 

 

OIGNONS GLACÉS.

 

Choisissez 12 oignons de 5 centimètres ;

 

Coupez les têtes et les queues de 1 centimètre chaque ;

 

Faites blanchir 20 minutes à grande eau ;

 

Égouttez el rafraîchissez ;

 

Enlevez la peau jaune et la première peau blanche, puis relirez avec le couteau d'office le cœur de chaque oignon, ce qui doit produire un vide d'environ 2 centimètres ;

 

Beurrez un plat à sauter, c'est-à-dire enduisez le plat d'une couche de beurre d'un demi-centimètre d'épaisseur;

 

Rangez les oignons de façon qu'il n'y ait pas de place perdue ;

 

Placez 2 prises de sucre en poudre dans le vide que vous avez formé à l'intérieur de chaque oignon;

 

Mettez sur un feu assez vif pour que le légume prenne couleur, mais sans pousser le feu jusqu'à ce que le beurre noircisse;

 

Retournez les oignons pour qu'ils se colorent des deux côtés, puis versez une quantité de bouillon suffisante pour qu'ils soient entièrement couverts ;

 

Faites glacer, en plaçant sur le plat un couvercle en tôle avec une couche de feu, jusqu'à réduction du bouillon, qui doit former glace et couvrir les légumes ;

 

Ayez soin d'arroser avec la cuisson toutes les dix minutes pour éviter que les oignons ne se rident, ce qui vous empêcherait d'obtenir un beau glacé;

 

Réservez pour garnir.

 

Observation. — Lorsqu'on emploiera pour garnitures l'oignon blanc de primeur, qui se récolte en avril et en mai, on n'oubliera pas qu'il cuit très vite et peut facilement se réduire en purée, si on ne le surveille pas avec le plus grand soin.

 

 

POMMES DE TERRE.

 

 

Los pommes de Terre que l'on doit préférer pour garnitures sont la ri telot te et la hollande. Ces deux espèces ont l'avantage de pouvoir arriver à parfaite cuisson Tout en conservant leur forme.

 

La vitelotte est incontestablement supérieure aux autres variétés comme goût et comme apparence; elle devient malheureusement plus rare de jour en jour, et on ne peut guère la compter parmi les ressources ordinaires de la cuisine actuelle.

 

On la remplace sans trop de désavantage par la hollande, que l'on reconnaît à sa forme ovale-allongée et à sa peau lisse, d'un jaune clair.

 

Les pommes de terre pour garnitures se divisent en trois catégories :

 

Pommes de terre à l'eau, principalement pour poisson ;

Pommes de terre sautées, pour garniture de bœuf;

Pommes de terre frites, pour grillades, biftecks, entrecôtes, côtelettes, etc.

 

 

POMMES DE TERRE A L'EAU.

 

 

Choisissez 20 pommes de terre que vous taillez en morceaux de forme ovale, de 5 centimètres de long sur 3 de large;

 

Lavez-les, égouttez-les et mettez-les dans une casserole d'une contenance de 2 litres, avec 1 litre d'eau et 10 grammes de sel ;

 

Faites cuire pendant 15 minutes, c'est-à-dire à trois quarts de cuisson, pour être finies ensuite à la vapeur;

 

On s'assure du premier degré de cuisson en enfonçant dans la pomme de terre une épingle, qui doit entrer sans résistance;

 

Jetez l'eau et achevez de faire cuire à la vapeur.

 

On obtient la cuisson à la vapeur en plaçant les pommes de terre sur un feu très doux, et en les couvrant du couvercle en tôle avec un feu dessus; 8 à 10 minutes doivent suffire pour qu'elles soient cuites à point.

 

 

POMMES DE TERRE SAUTÉES.

 

 

Taillez les pommes de terre comme il est dit ci-dessus ; lavez-les et essuyez-les dans un torchon ;

 

Mettez 36 grammes de beurre clarifié dans un plat à sauter, assez grand pour que les pommes de terre ne se trouvent pas les unes sur les autres ;

 

Faites chaufferie beurre; qu'il soit fondu sans noircir;

 

Mettez les pommes de terre dans le beurre, et sautez-les toutes les 2 ou 3 minutes, pour qu'elles prennent une couleur égale. Lorsqu'elles sont flexibles sous le doigt, la cuisson est faite. Les pommes de terre sautées doivent être servies aussitôt qu'elles sont cuites.

 

On se plaint, dans certains ménages, de ce que les pommes de terre que l'on mange ont parfois un goût terreux, de ce qu'elles sont sèches, ridées, et qu'elles ont perdu une partie de leur saveur.

 

Si les pommes de terre sont de bonne qualité, ces inconvénients ne peuvent tenir qu'à une seule cause : c'est qu'elles ont attendu trop longtemps et qu'elles se sont desséchées en chauffant après la cuisson.

 

 

POMMES DE TERRE FRITES.

 

 

Épluchez 6 pommes de terre autant que possible d'égale grosseur ;

 

Coupez-les sur le large en lames de 4 millimètres d'épaisseur ;

 

Mettez dans la petite poêle 1 kilo de graisse pour friture;

 

Faites fondre la friture à feu vif et jetez aussitôt les pommes de terre dedans;

 

Agitez de temps en temps avec l'écumoire pour que les pommes de terre cuisent également : 8 à 10 minutes doivent suffire ;

 

Lorsqu'elles sont de belle couleur dorée, égouttez-les sur la grille de la grande poêle ;

 

Saupoudrez de sel et garnissez.

 

Pour les personnes qui aiment les pommes de terre rissolées el croquantes, on aura soin de faire frire 4 minutes de plus.

 

 

HARICOTS BLANCS.

 

 

Faites cuire un demi-litre de haricots, comme il est dit à la Purée de haricots.

 

Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les, el mettez-les dans une casserole d'une contenance de 2 litres;

 

Ajoutez : 1 décilitre de bouillon, 1 hecto de beurre, 1 cuillerée à bouche de persil, 1 pincée de sel et 2 prises de poivre;

 

Faites sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu ; la chaleur du légume doit suffire pour le faire fondre.

 

 

LENTILLES.

 

 

Les lentilles pour garniture se préparent de la même manière que les haricots.

 

CHOUX-FLEURS.

 

Le chou-fleur pour garniture peut être employé en toutes saisons.

 

Il faut le choisir bien blanc, bien ferme, avec le grain très serré; on doit attacher une importance particulière à l'extrême blancheur.

 

Choisissez un chou-fleur moyen, coupez la queue à 2 centimètres de la tête, divisez-le ensuite en 4 parties;

 

Epluchez-le, c'est-à-dire enlevez avec le couteau d'office une petite peau dure el coriace qui se trouve sur la tige;

 

Jetez chaque morceau de chou-fleur dans une terrine d'eau froide où vous aurez mis 1 demi-décilitre de vinaigre.

 

On est sûr, en employant ce procédé, de faire sortir les vers ou les chenilles qui pourraient se trouver dans l'intérieur du légume.

 

Faites bouillir 2 litres d'eau dans une casserole d'une contenance de 4 litres; mettez le chou-fleur dans l'eau bouillante pendant 5 minutes pour blanchir. Le blanchissage a pour but de rendre le chou-fleur facile à digérer.

 

Rafraîchissez, puis faites bouillir 2 autres litres d'eau avec 10 grammes de sel ;

 

Égouttez les choux-fleurs et faites-les bouillir dans l'eau de sel, jusqu'à ce qu'ils soient cuits ; on s'assure de cette cuisson en prenant un des morceaux, qui doit fléchir sous les doigts tout en conservant une certaine fermeté.

 

Le chou-fleur se recuit encore lorsqu'il est retiré du feu; c'est pourquoi il est très important de saisir juste le point de cuisson que j'indique : une certaine flexibilité, mais toujours avec un peu de résistance.

 

CHOUCROUTE.

 

La choucroute doit être généralement très blanche.

 

Certaines personnes ont l'habitude de l'employer sans la laver, d'autres la blanchissent : je me rallie à ce dernier système.

 

En admettant que la choucroute blanchie perde quelque chose sous le rapport du goût, cet inconvénient se trouve amplement racheté par ce qu'elle gagne, au point de vue hygiénique et digestif, par l'opération du blanchissage.

 

Ayez 1 kilo de choucroute, faites blanchir à l'eau bouillante pendant 10 minutes;

 

Rafraîchissez, égouttez, et pressez avec soin pour bien extraire l'eau;

 

Mettez la choucroute dans une casserole d'une contenance de 4 litres;

 

Ajoutez 1 litre de bouillon, 3 décilitres de dégraissis de marmite, 3 prises de poivre;

 

Faites mijoter pendant 8 heures, la casserole entièrement couverte;

 

Retirez dans une terrine que vous couvrez d'une feuille de papier.

 

Réservez pour garnir.

 

CHOUX DE BRUXELLES.

 

 

La saison des choux de Bruxelles est de novembre à la fin de février. Ils doivent être très verts, très fermes, et ne contenir aucune feuille jaune.

 

Ayez 500 grammes de choux de Bruxelles ;

 

Retirez les queues, en coupant le chou d'un millimètre d'épaisseur; enlevez les feuilles jaunes, s'il s'en trouvait malgré le soin particulier que l'on a dû prendre pour les choisir;

 

Lavez, égouttez, et faites cuire pendant un quart d'heure dans 4 litres d'eau, en ajoutant 15 grammes de sel.

 

Avec la quantité d'eau que j'indique, on évite l'opération du blanchissage.

 

Égouttez de nouveau sur un linge blanc.

 

Au moment de vous servir des choux de bruxelles pour garnir, faites fondre 15 grammes de beurre dans la poêle à sauter, sans laisser prendre couleur ; mettez-y les choux et faites-les sauter pendant 4 minutes;

 

Saupoudrez-les d'une légère pincée de sel et d'une petite prise de muscade.

 

 

ÊPINARDS.

 

 

L'épinard s'emploie pendant toute l'année, si ce n'est dans les moments de forte gelée, et en été au moment des fortes chaleurs. On peut cependant se procurer ce légume même aux époques de canicule et de gelée, mais il devient alors d'un prix excessif et passe à l'état de rareté; on ne peut donc le comprendre dans la cuisine de ménage.

 

Épluchez 1 kilo 500 grammes d'épinards, c'est-à-dire retirez les queues et les pailles ;

 

Lavez les épinards à grande eau, égouttez-les dans la passoire, puis mettez-les, pendant 5 minutes, dans un chaudron contenant 3 litres d'eau bouillante et 15 grammes de sel pour les faire blanchir.

 

Égouttez-les et faites-les rafraîchir. Il est essentiel de bien les agiter pour les rafraîchir complètement, afin qu'ils refroidissent très vite.

 

Si on les laissait se refroidir d'eux-mêmes, on serait exposé à les voir jaunir et prendre un mauvais goût.

 

Pressez-les parfaitement, afin d'en bien extraire l'eau;

 

Vous les étalerez ensuite sur une planche de cuisine parfaitement propre, bien entendu, en formant une couche d'environ 1 centimètre d'épaisseur ;

 

Examinez-les avec soin, en les tirant avec le couteau de cuisine, pour enlever les pailles qu'ils pourraient encore contenir.

 

en tournant et retournant plusieurs fois, de manière qu'ils soient nettoyés bien à fond ; rassemblez-les ensuite en tas sur la planche et hachez-les avec le couteau à hacher pendant 5 minutes, puis relevez-les sur une assiette ;

 

Faites fondre dans une casserole d'une contenance de 2 litres 30 grammes de beurre dans lesquels vous ajoutez 25 grammes de farine ;

 

Faites cuire pendant 3 minutes ;

 

Mettez les épinards dans la casserole pendant 5 minutes, en les remuant constamment avec la cuiller de bois pour empêcher qu'ils ne s'attachent;

 

Ajoutez 2 pincées de sel ;

 

3 décilitres de bouillon, versés en trois fois; n'oubliez pas de bien agiter, pour mêler, à chaque décilitre de bouillon que vous versez.

 

Au moment de servir, ajoutez 30 grammes de beurre et une prise de muscade. Une fois cette dernière quantité de beurre mêlée aux épinards, ils ne doivent plus retourner sur le feu.

 

CHICORÉE.

 

 

La saison de la chicorée pour ménage est de juin à janvier.

 

Choisissez 12 têtes de chicorée autant que possible jaunes el bien fraîches.

 

Pour éplucher, vous retournez chaque tête, vous arrachez toutes les parties dures, c'est-à-dire une épaisseur de trois feuilles;

 

Ébarbez les bouts des feuilles en laissant le moins possible de vert, puis coupez entièrement le trognon jusqu'aux feuilles;

 

Ouvrez les têtes des chicorées et fouillez avec soin dans l'intérieur de toutes les feuilles pour enlever les vers qui pourraient s'y trouver logés ;

 

Lavez, égouttez, blanchissez comme pour les épinards; seulement vous ferez blanchir, au lieu de 5 minutes, pendant 25 minutes, la chicorée exigeant une cuisson beaucoup plus prolongée ;

 

Rafraichissez, pressez, épluchez en étendant sur la planche de cuisine pour retirer les pailles, comme il est dit dans l'article précédent ;

 

Hachez pendant 20 minutes.

 

Pour le reste de la préparation, beurre, farine, sel, bouillon, opérez comme pour les épinards.

 

 

OSEILLE.

 

 

La saison de l'oseille pour ménage est du 1er mai au 1er novembre.

 

Ayez 1 kilo 500 grammes d'oseille : la plus fraîche et la plus verte est toujours la meilleure;

 

Épluchez l'oseille en retirant entièrement les queues; lavez-la à grande eau; égouttez-la, puis mettez-la dans une casserole d'une contenance de 6 litres, avec 2 pincées de sel et 1 litre d'eau ;

 

Placez sur le feu, pendant 15 minutes, en remuant constamment avec la cuiller de bois pour empêcher que l'oseille ne s'attache ;

 

Égouttez sur le tamis de laiton.

 

Lorsque l'oseille est parfaitement égouttée, épluchez sur la planche comme pour les épinards et la chicorée.

 

Hachez, comme la chicorée, pendant 20 minutes;

 

Mettez dans une casserole d'une contenance de 2 litres 35 grammes de beurre, 30 grammes de farine ;

 

Faites cuire pendant 3 minutes en agitant toujours ;

 

Mettez l'oseille dans cette seconde casserole; laissez sur le feu pendant 30 minutes, sans oublier de remuer et en versant 2 décilitres de bouillon : 1 décilitre d'abord et l'autre décilitre au bout de 10 minutes.

 

Cassez 3 œufs dans une terrine; ajoutez aux œufs un demi-décilitre de lait ;

 

Battez pendant 3 minutes et versez dans l'oseille ;

 

Faites cuire pendant 5 minutes, en agitant fortement avec la cuiller de bois.

 

Réservez pour garnir.

 

PERSIL FRIT.

 

 

Le persil frit s'emploie généralement pour toutes les fritures et pour garnitures de poissons.

 

Épluchez 50 grammes de persil en laissant des queues de 5 centimètres;

 

Lavez, égouttez, puis essuyez entre deux linges ;

 

Mettez le persil dans la passoire de laiton ;

 

Plongez la passoire dans la friture chaude, de façon que le persil trempe entièrement; laissez-le frire pendant 40 secondes, en remuant avec, la cuiller à ragoût pour qu'il puisse cuire également;

 

Égouttez, el servez suivant le besoin.

 

 

LIAISONS

 

 

Les liaisons ont pour but de donner de la consistance aux bouillons qui constituent la base des sauces de ménage.

 

J'indique celles que l'on emploie le plus fréquemment dans le courant de la cuisine ordinaire. J'ai cru devoir réunir les principales liaisons dans un chapitre à part et le placer avant celui des sauces. Lorsqu'il s'agira de lier les diverses espèces de sauces que je donne dans le chapitre suivant, on saura d'avance à quelles espèces de liaisons on doit les rapporter.

 

 

LIAISON A L'ALLEMANDE.

 

 

La liaison dite à l’allemande se fait sur le feu; elle a pour base la farine détendue dans de l'eau, du lait ou du bouillon, suivant le genre d'opérations pour lequel on l'emploie ; sa couleur est d'un blanc jaunâtre.

 

On délaye la farine avec un des liquides indiqués ci-dessus :

 

On passe à travers la passoire dite chinois, puis on verse d'une main dans les sauces que l'on veut lier, en agitant de l'autre avec la cuiller, et cela pendant cinq minutes.

 

Je fixerai les proportions exactes de celte liaison lorsque j'aurai à donner les diverses recettes auxquelles elle s'applique.

 

Observation. — On ne confondra pas la liaison à l'allemande avec l’allemande de la grande cuisine. J'ai cru devoir adopter le nom de liaison à l’allemande, parce qu'il m'a paru tout à fait, propre à exprimer le caractère de ce que j'appellerai le velouté bourgeois, lequel, en remplissant sous plus d'un rapport le but de l'allemande proprement dite, offre en même temps les avantages d'économie et de facilité dans le travail que l'on doit chercher à réaliser, avant tout, dans le genre de cuisine qui nous occupe.

 

 

 

LIAISON AU ROUX.

 

 

Le roux se fait avec beurre et farine.

 

On le cuit à feu très doux pour qu'il prenne une nuance acajou clair, qui doit être sa couleur.

La liaison au roux se fait en mouillant le mélange de farine el de beurre, et en le remuant avec la cuiller de bois à feu vif jusqu'à ébullition.

 

Ensuite elle se met sur le coin du fourneau; 0n laisse mijoter une heure, on dégraisse, on passe dans une terrine, et l'on réserve pour l'emploi.

 

LIAISON A L'ŒUF.

 

 

 

La liaison à l'œuf s'emploie pour potages, blanquettes, poulettes, fricassées de poulet, etc.

 

Le premier soin, lorsqu'on veut lier une sauce à l'œuf, est de la retirer el de la laisser entièrement hors du feu, pendant au moins 2 minutes.

 

Ce refroidissement est tout à fait essentiel pour que la sauce ne tourne pas lorsque l'on ajoute les œufs.

 

La liaison se fait en prenant une partie de la sauce que l'on mêle aux jaunes d'œufs en les tournant pour que les jaunes arrivent à être bien brisés.

 

On verse la liaison ainsi faite dans la sauce ; on continue à remuer avec la cuiller de bois jusqu'au premier bouillon.

 

 

LIAISON AU SANG.

 

 

La liaison au sang se fait avec le sang de la volaille ou du gibier qu'on emploie.

 

On fait la liaison, comme il est dit ci-dessus, avec une partie de la sauce que l'on mêle au sang, en remuant jusqu'au premier bouillon.

 

LIAISON AU BEURRE.

 

On appelle liaison au beurre la partie de beurre que l'on ajoute aux légumes et aux sauces, lorsqu'on les retire du feu au moment de servir.

 

Je répète ici l'observation que j'ai déjà faite à l'article Potages  : ne jamais mettre le beurre qu'au dernier moment. Si l'on remettait sur le feu, on perdrait entièrement le goût du beurre ajouté en dernier lieu et il faudrait le considérer comme perdu.

 

 

LIAISON AU BEURRE ET A LA CRÈME.

 

Celte liaison est employée surtout pour les soupes et potages.

Elle se fait avec un mélange de beurre et de crème que l'on met dans la soupière, en agitant pour bien fondre le mélange avec la soupe au moment de servir.

 

Pour les légumes et les sauces, on verse dans la casserole, on mêle et on retire aussitôt du feu pour servir.

 

 

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16/07/2018
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