A petaouchnoc

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Patés en croute

Pâté en croute :

 

Repos : 3 jours. Cuisson : 1 h. Pour 8 personnes : 400 g de pâte brisée, 375 g de porc, 375 g de veau, 30 g de gruyère râpé sur le fond de pâte, 1 oignon, 5 branches de persil, 1 branche de thym, 3 feuilles de laurier, 75 cl de vin blanc, 1 c. à soupe de moutarde, 2 oeufs, sel, poivre.

 

Mariner pendant 3 jours la viande avec 1/2 oignon, 3 branches persil, le thym, le laurier, le vin blanc. Retourner la viande de temps en temps.

 

Hacher la viande en petits morceaux, ajouter à la farce encore 1/2 oignon, 2 branches de persil haché, sel, poivre, 1 c. à soupe de moutarde, le gruyère râpé, 1 oeuf.

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Étaler les 3/4 de la pâte sur un plateau, y déposer la farce, recouvrir avec le reste de pâte, souder les bords avec le blanc d'oeuf.

 

Décorer le dessus de la pâte avec quelques traits au couteau, dorer au jaune d'oeuf.

 

Cuire 1 heure au four à 180°C.

 

Pâté en croute au fromage de chèvre :

 

Repos : 24 h. Préparation : 35 min. Cuisson : 1 h. Pour 6 à 8 personnes : 350 g de pâte brisée, 200 g de jambon braisé, 1/4 litre de sauce béchamel très épaisse (faite avec 1 c. à soupe de beurre, 30 g de farine et 1/4 litre de lait), 5 jaunes d'oeufs, 100 g de fromage de Comté, 200 g de fromage de chèvre demi-sec, 1 c. à soupe de persil, sel, poivre, 2 gousses d'ail, beurre.

 

A la béchamel, ajoutez les gousses d'ail épluchées et écrasées, le fromage de Comté râpé. Mélangez bien le tout quelques instants sur feu doux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

 

Hors du feu, ajoutez 4 jaunes d'oeufs.

 

Découpez en cubes le jambon braisé et les crottins. Beurrez un plat à pâté.

 

Abaissez les 3/4 de la pâte brisée et habillez en le plat en laissant déborder 2 cm de pâte. Garnissez en alternant sauce béchamel, les morceaux de jambon et de fromage de chèvre (crottins de Chavignol). Parsemez d'un peu de persil haché. Étalez le reste de pâte en formant un rectangle aux dimensions du moule.

 

Recouvrez-en le pâté. Humectez les bords de pâte qui dépassent du moule et rabattez-les sur le couvercle. Pincez les bords pour bien les souder.

Battez le dernier jaune d'oeuf avec 1 c. à caf. d'eau et dorez au pinceau le dessus du pâté.

 

Au centre découpez un petit trou rond pour former cheminée et laisser s'échapper la vapeur. Maintenez-le ouvert à l'aide d'un petit carton roulé en cheminée.

 

Cuisez 1 h au four à 180°C. Laissez refroidir

 

Servez très frais avec de la salade et des branchettes de céleri-branche.

 

Pâté en croute au poulet et au jambon :

 

Repos : 24 h. Cuisson : 1 h 15. Pour 8 personnes : 750 g de blancs de poulet, 250 g de jambon blanc, 200 g de jambon cru, 150 g de lard gras, 500 g de pâte feuilletée, 2 c. à soupe de pistaches décortiquées, 50 g d'olives noires dénoyautées, 1 poivron rouge, 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf, 5 cl de cognac, 1 pincée de quatre-épices, sel, poivre.

 

Réservez 1 blanc de poulet (environ 150 g), 50 g de jambon blanc et 50 g de jambon cru.

 

Coupez le reste des viandes et le lard gras en morceaux. Hachez-les au hachoir ou au robot-mixeur.

 

Ébouillantez les pistaches et les olives. Hachez-les grossièrement.

 

Coupez les viandes réservées et le poivron en morceaux.

 

Incorporez le tout aux viandes hachées avec l'oeuf entier et le cognac. Salez et poivrez.

 

Préchauffez le four à 180°C.

 

Étalez les deux tiers de la pâte feuilletée. Garnissez-en un plat à cake. Remplissez-le de la farce. Recouvrez de la pâte restante. Faites un décor avec les chutes. Pratiquez une ouverture au centre et maintenez-la à l'aide d'un bristol roulé. Dorez la surface au jaune d'oeuf.

 

Faites cuire pendant 1 h 15 au four à 180°C.

 

Laissez refroidir puis démoulez.

 

Servez en tranches avec une salade.

 

Conseil : vous pouvez, selon vos goûts, parfumer ce pâté d'une pincée de quatre-épices ou de muscade râpée.

 

Pâté en croute truffé :

 

Repos : 24 h. Cuisson : 2 h. Pour 10 personnes : 1 lapin, 15 cl de calvados, sel, poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin, 500 g de farine, 250 g de beurre, 3 oeufs, une pincée de sel, 150 g de poitrine de veau, 100 g de porc maigre, 250 g de lard gras, 1 petite boîte de pelures de truffes, 2 bardes de lard gras, 1 jaune d'oeuf, 1 c. à soupe de lait, 1 sachet de gelée au madère.

 

La veille, désossez complètement le lapin prélevez les filets que vous taillerez en aiguillettes et faites-les mariner dans 12,5 cl de calvados avec l'assaisonnement et les herbes thym, laurier, romarin.

 

Le lendemain, préparez la pâte à pâté : versez la farine tamisée en fontaine, au centre, mettez le beurre en parcelles, pétrissez rapidement du bout des doigts et incorporez-la, ajoutez 1 oeuf et le sel. Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer au frais au moins 1 h.

 

Hachez les viandes la chair du lapin (mais pas les filets), le veau et le porc; mélangez-les intimement en joignant les truffes et le jus de la boîte, 2 oeufs battus et la marinade.

 

Étalez les deux tiers de la pâte au rouleau. Beurrez largement un plat articulé et déposez la pâte étalée dans le plat en l'aplatissant bien contre les parois et en la laissant déborder de 2 cm tout autour, à l'extérieur du moule.

 

Préchauffez le four à 180°C.

 

Disposez dans le fond du moule une barde de lard. Remplissez-le ensuite de farce et de filets en terminant par de la farce et en formant un dôme. Couvrez le tout avec une barde.

 

Abaissez le reste de pâte au rouleau et posez-la sur le pâté. Rabattez la pâte qui déborde tout autour pour faire un bourrelet. Ménagez une cheminée au centre du pâté. Formez des décors sur le dessus en collant des feuilles de pâte découpées dans les chutes et dorez le tout au jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait, en utilisant un pinceau de cuisine.

 

Faites cuire au four moyen à 180°C pendant 2 h. Protégez éventuellement la croûte avec un papier d'aluminium si elle brunit trop vite.

 

Sortez le pâté du four et retirez-le du moule. Préparez la gelée en suivant les indications du sachet et parfumez-la avec 1 c. à soupe de calvados. Coulez la gelée tiédie par la cheminée du pâté et laissez refroidir le tout.

S'il vous reste de la gelée, versez-la sur un plateau; quand elle sera prise, hachez-la. Vous la servirez autour du pâté. Attendez au moins 1 jour avant de consommer et sortez le pâté du réfrigérateur 1 h au moins avant de le servir.

 

Pâté en croute à la poitrine de veau et à l’échine de porc :

 

Repos : 24 h. Cuisson : 1 h. Pour 10 à 12 tranches : 600 g de pâte brisée, 400 g de poitrine de veau, 400 g d'échine de porc, 2 échalotes, 2 oeufs, 2 c. à soupe de persil, 2 c. à soupe de ciboulette hachés, sel, poivre, noix muscade, 1 c. à caf. de quatre épices, 200 g d'olives, 150 g de jambon cuit, 1 jaune d'oeuf, un petit verre de cognac.

 

Prévoir une terrine de 2 litres pour la cuisson.

 

Étalez les trois quarts de la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur, elle ne doit pas être trop fine pour pouvoir soutenir le pâté. Foncez le plat beurré avec cette pâte en laissant légèrement déborder tout autour.

 

Hachez les viandes avec les échalotes au hachoir électrique. Ajoutez à ce hachis les oeufs entiers, les herbes et l'assaisonnement (sel, poivre, noix muscade, quatre épices), mélangez bien. Ajoutez les olives farcies au piment, arrosez de cognac. Coupez la tranche de jambon en lanières. Remplissez le plat de farce et de lanières de jambon en alternant.

 

Étalez le reste de pâte au rouleau et recouvrez le plat. Rabattez les bords tout autour en ourlant la pâte. Faites des décors de feuilles en pâte découpées dans les chutes et dorez au jaune d'oeuf.

 

Faites cuire au four à 180°C pendant 1 h en protégeant la croûte en fin de cuisson. Laissez refroidir.

 

Paté en croute au lard frais et à la chair de porc

 

Repos : 24 h. Cuisson 1 h. Pour 8 personnes : 250 g de chair de volaille, 200 g de veau, 200 g de chair de porc, 500 g de lard gras frais, 2 oeufs, 30 g de sel, poivre, 1 c. à caf. de thym, 1/2 c. à caf. de muscade, un verre de cognac, 400 g de pâte brisée, 1/2 litre de gelée, 5 cl de porto, 150 g de lard frais, 1 jaune d'oeuf.

 

Hachez finement 100 g de volaille, le veau, le lard gras et le porc. Mélangez ce hachis avec les oeufs et l'assaisonnement. Ajoutez-y le cognac.

 

Étendez la pâte et foncez-en un plat.

 

Tapissez la pâte de lard frais coupé en fines tranches et remplissez avec la farce en ajoutant les 150 g de volaille restant.

 

Préchauffez le four à 180°C.

 

Fermez la pâte et décorez avec les restes en formant des dessins sur la pâte. Pratiquez deux petits trous qui serviront à évacuer la vapeur. Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire au four à 180°C pendant 1 h la moitié du temps au bain-marie.

 

Lorsque le pâté est cuit, placez-le dans un endroit frais.

 

Une fois le pâté refroidi, coulez la gelée parfumée avec le porto encore liquide par les deux cheminées que vous aurez pratiquées dans la croûte. Pour ce faire, vous utiliserez une douille munie d'un long bec étroit.

 

Laissez bien prendre la gelée avant de découper le pâté en tranches.

 

 



14/07/2018
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